Welkom op mijn blog. Ik blog over lekker en gezond brood bakken. Geniet van uw bezoek!
Van de week heb ik op Reddit een recept van user u/ariana550 gelezen waarin zij uit oude desem een heerlijk ontbijt maakte. Toen ik haar recept nagebakken heb vond ik het te taai en niet voldoende knapperig, ik heb het daarom nog even bijgewerkt en dit is het resultaat
Bij onze broodbakcursussen in ‘t Grom maken wij dikwijls meer deeg dan dat er in de oven past. Reden is dat de oven een oude houtoven is, en het inschieten van de broden is nogal onwennig… en dan hebben wij dikwijls meer afstand tussen de broden dan dat er ideaal zou mogen zijn.
Van het Duitse blog van Marcel Pas heb ik deze week het ‘Falzbrot’ (Plooibrood) gebakken. Ik vond het resultaat iets te lopend, dus hier een versie met 10% minder water. Als uw meel ‘dorstig’ is, mag je idd 40g extra water toevoegen.
Ik ververs mijn desem om de twee weken. Soms ook elke week. Meestal heb ik dan nog wat oude starter over, en dan zoek ik naar oplossingen om er iets goeds mee te maken.
Tijdens mijn opleiding als bakker heeft Portugees medestudent Anibal Morgadinho een lekker brood uit zijn geborteland gemaakt. Het wordt in Portugal veel gegeten en is vooral een brood voor arme mensen. Om het meel langer te laten meegaan gebruikten de Portugese bakkers een mengeling van tarwebloem en maismeel.
Omdat bij ons tegenwoordig dagen zonder vlees is, hebben wij veel kaas en noten op het menu om het lekker te houden. Voor zachtere brie-kazen, gouda’s of vlaskaas wou ik een lekker neutraal brood met een lichte noten-smaak bakken, en ik heb voor dit brood gekozen.
De kransvorm heb ik gewoon bereikt door een rond bol brood in het midden met natte vingers in te prikken en voorzichtig uit elkaar te rekken.
Ik hou gewoon van roggebrood. Zijn smaak is diep en aardig, en het is bovendien traag verteerbaar waardoor je lang een verzadigend gevoel overhoud. Een echt dieetbrood dus.
Tijgerbrood is bij ons in Duitsland haast ongekend. Maar toen ik hier in Vlaanderen ben komen wonen heb ik ontdekt hoe plezierig een tijgerbrood zijn kan. Vooral zijn print schept indruk, en zorgt ervoor dat dit brood ook bij kinderen gemakkelijk binnen gaat.
De opening van deze pistolets ziet er een beetje uit als een roos. Vandaar de naam. Infeite is het een lekker neutraal desempistolet, dat bij mij door khorasantarwe heerlijk geel en gezond is.
Ik heb een overschot speltcouscous gebruikt om dit heerlijk speltbrood mee te bakken. Het speltcouscous is alleen nog in de korst te vinden (donkere stippen), in het kruim is het volledig in het deeg opgegaan en laat niets achter dan heerlijk intense desemsmaak.
Een luchtig broodje met een zachte kruim vol granen en gebroken rogge.
Ideaal met een hartig broodbeleg.
Ik vind het altijd zonde om voedsel te verspillen. Helaas heb je soms brood over dat wat droog geworden is. Verloren brood is uiteraard een gemakkelijke oplossing, maar hier een alternatieve oplossing, met dank aan de Wildbakers uit Duitsland voor de inspiratie: Curryworst met broodfrietjes.
Tijdens van de laatste broodbakcursus in het Grom spraak ik met Philippe over brood bakken. Hij vertelde mij enthousiast van een bezoek bij een bakkerij waar roggebrood op een bijzondere manier gemaakt wordt: Met heel heet water.
Philippe vertelde mij dat hij er roggebrood gegeten had wat zo grote bellen had als tarwebrood, en wat beduidend luchtiger smaakte. Dat moest ik eens uittesten.
In de herfst bak ik graag dit brood hier. Het ondersteund de aardige smaak van rogge met een hint van mosterd en is een schitterende begeleider voor belegen gouda, varkensgebraad of een tonijnsla.
In het Rijnland bestaat er al sinds 1000 jaren de traditie dat de bedienden op Sint Martinus (11 November) hun jaarloon uitbetaald kregen en het werkjaar met een groot feest eindigde. Hier het recept.
We hebben elk jaar veel te veel pompoenen, dus bedacht ik dit recept. We bereiden de pompoenen op de normale manier (ontpitten, schillen, koken in gezouten water, pureren) en vriezen ze daarna in porties in. Zo kunnen we ze naar behoefte ontdooien en gebruiken in bijvoorbeeld puree, pompoentaart - of in dit brood.
Op 2 oktober gaven wij de laatste cursus desembrood bakken voor dit jaar in het Grom. Het was al duidelijk koeler dan de vorige keren, en vanaf November is het te koud om desem op de tijd van een modale cursus ter perfectie rijpen te laten.
Aardappelen zijn een fantastische broodverbeteraar. Zij bevatten maar liefst 77% water en zijn bovendien neutraal van smaak en kleur ten opzichte van brooddeeg. En als kers op de taart lossen zich zacht-kokende aardappelen tijdens van het bakken haast helemaal op.
Na een pauze van twee maanden (vakantie, oogst) ging in September weer een masterclass broodbakken in het Groentemuseum t’Grom in Sint-Katelijne-Waver door.
