Plooibrood na Marcel Paa
Binnenkort Is het weer tijd voor barbecues, en dan is een spectaculair stuk brood op de tafel altijd een optische hoogtepunt.
Van het Duitse blog van Marcel Pas heb ik deze week het ‘Falzbrot’ (Plooibrood) gebakken. Ik vond het resultaat iets te lopend, dus hier een versie met 10% minder water. Als uw meel ‘dorstig’ is, mag je idd 40g extra water toevoegen.
Hoofddeeg voor 2 broden:
310g water (20° - 25°C)
170g vloeibare desem (50% rogge, 50% water) (of 5g gist)
60g tarwemeel
440g tarwebloem
12 zout
Desem met meel, bloem en water 4 - 5 min in een keukenrobot mengen.
Pas nu het zout toevoegen en het deeg 15 minuten kneden.
Afgedekt 2 uur laten rusten bij kamertemperatuur. Om de 30 min stretch & fold.
Na 2 uren het deeg afgedekt in de koelkast zetten en 12 uur in de koelkast zetten om aroma’s te ontwikkelen.
Deeg uit koelkast halen, stretch & fold, en 2 uren op kamertemperatuur laten komen.
Deeg op bebloemde werkbank storten en deeg in 2 stukken delen
Deeg voorzichtig opbollen zodat lucht in deeg blijft.
Deeg omdraaien (strakke, gladde kant ligt nu vanonder) en deeg met deegrol langs de 4 kanten uitrollen (zie video)
Tussen de flapjes 4 kleine driehoeken deeg afknippen. De flapjes binnen met water bevochtigen en de buitenkant met olie. Dit zorgt ervoor dat de flapjes vanbinnen aan het brood plakken maar van buiten loskomen.
Met de vingers een gat in het midden van het brood steken en de vier deegflappen in het gat trekken zodat een vierkant ‘pakje’ ontstaat. Uit de restjes deeg (4 driehoeken) een bol vormen, en ermee het gat afsluiten. Brood op bakpapier zetten.
Stap 7 - 10 herhalen met brood #2.
Broden met bloem goed bestuiven en afgedekt 45 minuten laten rijzen.
Bakoven voorverwarmen op 230°C.
Brood insnijden met een scherp mes zoals een zon en broden in een bakoven met stoom steken. Temperatuur op 210°C verminderen en broden 20 minuten laten bakken.
Stoom aflaten en broden 30 - 35 min afbakken.
Uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen.
Knapperige korst, malse kruim, 100% aroma door desem: Plooibrood
