Speltbrood met parelcouscous
Heerlijk sappige kruim door parelcouscous en desem - Speltbrood met Parelcouscous
Deze week had mijn vrouw een heerlijk pompoenstoofpotje gemaakt waar zij het boekweit vervangen had door speltcouscous. Het was lekker, maar het was misschien wat overmoedig om de hele verpakking parelcouscous op eens te koken. Het couscous was bereid volgens van de verpakking, maar er was nog 200g over.
Ik heb de overschot dan maar gebruikt om dit heerlijk speltbrood mee te bakken. Het speltcouscous is alleen nog in de korst te vinden (donkere stippen), in het kruim is het volledig in de kruim opgegangen.
Hoofddeeg
200g gekookte speltcouscous
300g water (20°C)
500g speltbloem
50g vaste tarwedesem
12g zout
Ingrediënten van het hoofdeeg mengen tot een homogene massa. Ik heb in de keukenmachine 10 minuten op kleine stand laten kneden. Het deeg is na het kneden ideaal 26°C warm.
Afgedekt 12 uren laten rijpen. Na 2-4 uur en na 6 - 8 uur stretch & fold zodat het deeg meer structuur wint.
Als het volume van de deeg verdubbeld is deeg op een met bloem bestuift werkblad geven en opbollen zonder dat te veel lucht ontwijkt.
In een goed bebloemd rijsmandje zetten en in de koelkast zetten voor 8 uur (remrijs). Dan stopt de fermentatie, maar de smaak evolueert nog. Nadien nog eens 4 uren op kamertemperartuur laten rijpen tot dat het volume goed verdubbeld is.
Oven voorverwarmen op 250°C met een gietijzeren pot erin.
Deeg insnijden met een scherp mesje en in de pot storten en met deksel op de pot 30 minuten bij 230°C bakken.
Dan deksel verwijderen en nog eens 15 minuten knapperig bakken.
Brood uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen.
Het speltcouscous is alleen aan de donkere spikkels te zien. Maar zijn vochtigheid geeft het deeg een heerlijk malse en sappige smaak
