Geeft heet water roggebrood een volumeboost?

Antwoord: Nee, doet het niet.

Tijdens van de laatste broodbakcursus in het Grom spraak ik met Philippe over brood bakken. Hij vertelde mij enthousiast van een bezoek bij een bakkerij waar roggebrood op een bijzondere manier gemaakt wordt: Met heel heet water.

Philippe vertelde mij dat hij er roggebrood gegeten had wat zo grote bellen had als tarwebrood, en wat beduidend luchtiger smaakte. Dat moest ik eens uittesten.

Ik heb als basis een recept voor broodjes uit 100% roggemeel genomen. Bij interesse kan ik dat ook eens posten. Het enige verschil was dat ik bij de eerste versie water op 50°C genomen heb en bij de tweede versie water op 90°C genomen heb (en de desem dan pas toegevoegd heb als de deeg op 35°C afgekoeld was). Het meel had ik op de condensatieketel gezet, zodat het tamelijk warm was, 25°C.

Mijn eerste deeg had een temperatuur van 35°C, zoals het klassiek gewenst is bij bakkers. Mijn tweede deeg had een temperatuur van maar liefst 50°C.

Het geheim van roggemeel is dat het een ander manier heeft om het deeg te vormen dan tarwe. Tarwe heeft gluten, wat lange kettingen van eiwitten zijn. Deze kettingen kunnen met andere kettingen een weefsel vormen, waardoor de structuur voor de belletjes van het brooddeeg gevormd wordt. Rogge is anders. Rogge is omgeven van een laagje pentosanen, wat een soort slijm of gel geeft als het met (heet) water in contact komt. De theorie was dus dat dit gel steviger wordt als het met heel heet water aangemaakt wordt.

Helaas blijkt deze theorie niet te kloppen. Zoals jullie op de foto’s kunnen zien zijn die broodjes even groot van volume en de kruim heeft ook amper verschil. Beide wel enorm lekker, maar geen spraak van invloed van een watertemperatuur boven de 50°C.

Van achteren het broodje met kokend water. Van voren het broodje met warm water. Er is amper verschil.