Croissants
Laagje per laagje plezier: Croissant
Hoofddeeg
575g tarwebloem
290g melk
10g zout
2g gist (of 0,6g droge gist)
55g boter (kamertemperatuur)
70g suiker
250g boter voor lagen
Afwerking
1 ei
2 el melk
1 snuifje zout
Meng alle ingrediënten van de hoofddeeg tot een egale massa.
Deeg afdekken en bij kamertemperatuur (18°C - 21°C) 12 uren laten rijpen. Na 2 uur en na 8 uur rabat (stretch & fold) om het deeg soepeler te maken.
Bloem op de werkbank geven en het deeg erop geven. Deeg opbollen en nog een uurtje laten ontspannen.
Deeg tussen twee vellen bakpapier tot een formaat van +- 30 cm x 30 cm uitrollen.
Boter met de deegrol kloppen (in de verpakking) tot dat zij soepel is. Dan tussen twee vellen bakpapier uitrollen tot een vierkant van +- 20 cm x 20 cm.
Boter en deeg 12 uur in de koelkast zetten om verder te laten rijpen
Boter 10 minuten voor het deeg uit te koelkast halen zo dat zij 10°C heeft
Deeg uit te koelkast halen, op een licht bebloemde werkbank leggen (en uitpakken), bovenkant ook licht met bloem bestuiven en de boterplaat schuin erop leggen. Dan zoals bij een enveloppe de hoeken van het deeg over de boterplaat sluiten (zie hieronder)
8. Deeg uitrollen op 20 cm x 60 cm. Als hij tegenwerkt kan je hem omdraaien en van de andere kant uitrollen.
9. Deeg naar het midden inplooien zodat je nu 3 lagen boter hebt
10. Deeg 15 - 30 minuten in de koelkast steken zo dat hij terug steviger wordt. Dan terug op de bebloemde werkplank tot een formaat van 60 cm x 30cm uitrollen en in inplooien. Je hebt nu 9 lagen boter.
11. Deeg 15 - 30 minuten in de koelkast steken zo dat hij terug steviger wordt. Dan terug op de bebloemde werkplank tot een formaat van 60 cm x 30cm uitrollen en in inplooien. Je hebt nu 27 lagen boter. Ik heb de randjes deeg weggesneden zodat het formaat mooi rechthoekis is.
12. Deeg uitrollen op 30 x 60 cm en in driehoeken snijden.
13. Driehoeken van het lange eind naar het punt oprollen en op een bakblik leggen. Ei, melk en zout van de afwerking mengen en croissants met de helft ervan bestrijken. Afgedekt 10 - 12 uren laten rijpen.
14. Oven opwarmen op 230°C en croissants opnieuw met het ei-melk-zout-mengsel bestrijken.
15. Croissants bij 200°C 12 - 15 min bakken.
