Roggebrood met mosterdkorstje
Roggenbrood met mosterdkorstje
Mosterd is een enorm onderschatte smaakmaker. Je moet eens een kaasbrood met een dun laagje mosterd erop eten om te weten hoe goed het leven zijn kan.
In de herfst bak ik graag dit brood hier. Het ondersteund de aardige smaak van rogge met een hint van mosterd en is een schitterende begeleider voor belegen gouda, varkensgebraad of een tonijnsla.
Desem
100g Roggemeel
100g Water (40°C)
1g desemstarter
Poolish
160g Tarwemeel
120g water (20°C)
1g verse gist (of 0,3g droge gist)
Voordeeg
160g tarwebloem
80g water (20°C)
Hoofddeeg
135g water (40°C)
Desem
Poolish
Voordeeg
230g roggenbloem
13g zout
15g honing
35g balsamicoazijn
1 TL mosterd (liefst met zaadjes)
6g gist (of 2g droge gist)
Afwerking
Mosterd
Ingrediënten Desem en Poolish mengen en afgedekt 12 uur laten rijpen. (mag ook 1 uur op kamertemperatuur + 23 uur in de koelkast rijpen)
Ingrediënten Voordeeg kneden. Of tot een brokkelige massa, of tot een haarde deegbol. Afgedekt een half uur laten rusten om de enzymen te activeren.
Voor het hoofddeeg de desem, poolish en voordeeg samen met de bijkomende ingrediënten mengen en 5- 8 minuten kneden tot een plakkerige massa. Afgedekt 90 minuten laten rusten tot dat het volume verdubbeld is. Na 45 minuten stretch en fold.
Op een werkblad geven en opbollen. Een rijsmandje goed met roggemeel bestuiven en het deeg met het deegslot naar onder in het rijsmandje geven. Afgedekt 90 minuten laten rijzen tot dat het volume opnieuw verdubbeld is.
Een gietijzeren pot (Dutch Oven) in de oven op 230°C voorverwarmen. Deeg op een blad bakpapier storten, naar wens met mosterd insmeren en met de deksel op de pot in de oven 45 minuten bakken. Deksel verwijderen en Nog eens 10 minuten bakken bij 200°C.
Brood uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen.
Bordevol smaak door desem, rogge en mosterd. Blijft lang goed, en past schitterend samen met kaas, gebraad of tonijnsalade met augurken.
