Speltbrood met hazelnoten
Deze maand heb ik een nieuwe molen uitgeprobeerd, de biologische molen Eiling uit Duitsland (https://www.biomuehle-eiling.de/) Deze molen is gekend voor haar speltmeel, en een van best beoordelde soorten is Oberkulmer Rotkorn.
Oberkulmer Rotkorn is een oude ras met heel lange halmen. Dat maakt het koren kwetsbaar voor stormen, maar zorgt voor diepere wortelen met toegang tot meer mineralen. Een heel aromatische graan dus.
Omdat bij ons tegenwoordig dagen zonder vlees is, hebben wij veel kaas en noten op het menu om het lekker te houden. Voor zachtere brie-kazen, gouda’s of vlaskaas wou ik een lekker neutraal brood met een lichte noten-smaak bakken, en ik heb voor dit brood gekozen.
De kransvorm heb ik gewoon bereikt door een rond bol brood in het midden met natte vingers in te prikken en voorzichtig uit elkaar te rekken.
Kochstück
90g speltbloem
250ml water
Hoofddeeg:
150ml water (50°C)
Kochstück
350g speltbloem
13g zout
50g tarwedesem
50g hazelnoten
Voor het Kochstück speltbloem en water in een pan onder roeren koken tot een pap. Laten afkoelen.
Voor de hoofddeeg de ingrediënten behalve de hazelnoten mengen tot dat een egaal, gladde massa ontstaat die licht plakt. Hazelnoten bijvoegen en kort onderkneden. Afgedekt 120 minuten laten rusten. Om de 30 minuten stretch & fold.
Opbollen en in een rijsmand leggen. Afdekken en 8 - 12 uren in de koelkast laten rijzen.
De volgende uit de koelkast halen, afgedekt 1 - 2 uren bij kamertemperatuur laten rijzen tot dat het volume verdubbeld is.
Op een blad met bakpapier storten, vingers nat maken met water en een gat in het midden van het deegbal prikken met de vingers. Voorzichtig uit elkaar trekken tot dat een mooie ring ontstaat. Met een scherp mes insnijden.
Backoven met pizzasteen (of bakblik) op 230°C voorverwarmen, deeg met het bakpapier op de steen/bakblik leggen en met stoom 30 min afbakken. Waterl verwijderen en nog 15 minuten bij 200°C knapperig bakken. Op een roster laten afkoelen.
