Pão do milho / Broa / Portugees brood met maismeel
Ruwe korst en een eidooiergele korst
Tijdens mijn opleiding als bakker heeft Portugees medestudent Anibal Morgadinho een lekker brood uit zijn geboorteland gemaakt. Het wordt in Portugal veel gegeten en is vooral een brood voor arme mensen. Om het meel langer te laten meegaan gebruikten de Portugese bakkers een mengeling van tarwebloem en maismeel.
Kochstück
250g maismeel
500g water
Hoofddeeg:
250g khorasanbloem (of 250g tarwebloem)
Kochstück
120g speltbloem
12g zout
275g water (20°C)
5g droog gist
Voor het Kochstück maisbloem en water in een pan onder roeren koken tot een pap. Laten afkoelen.
Voor de hoofddeeg de ingrediënten mengen tot dat een egaal, gladde massa. Afgedekt 120 minuten laten rusten. Om de 30 minuten stretch & fold.
Opbollen is optioneel. Deeg en in een sterk bebloemde rijsmand leggen. ook van de bovenkant sterk met meel bestuiven.
Oven (met of zonder pizzasteen) op 230°C voorverwarmen, deeg zonder stoom op een bakplaat/het pizzasteen storten en 45 - 55 minuten bij 210°C bakken. Op een rooster laten afkoelen.
