Desembrood met biga
Ik had voldoende overschot voor 3 broden. Perfect om in te vriezen.
Bij onze broodbakcursussen in ‘t Grom maken wij dikwijls meer deeg dan dat er in de oven past. Reden is dat de oven een oude houtoven is, en het inschieten van de broden is nogal onwennig… en dan hebben wij dikwijls meer afstand tussen de broden dan dat er ideaal zou mogen zijn.
Wij geven deze deegoverschotten dan mee met de cursisten. Bij de cursus in Mei hadden wij desondanks nog deeg over, en zo heb ik een klein experimentje bedacht; Marc had biga bij om er een een Italiaans brood mee te bakken, en deze biga heb ik dan met onze Belgische brood gekruist om een zeer smaakvol brood te creëren. Zeker geen aanrader voor beginners, want in dit brood kruipen 3 soorten desems: Tarwedesem, Poolish en Biga.
Polish
80g water
80g tarwebloem
0,1g gist
Desem
40g water
40g tarwebloem
5g starter
Biga
40g water
80g tarwebloem (of semolina, als je het hebt)
0,1g gist
Hoofddeeg:
Poolish
Desem
Biga
300g tarwebloem
160g water
8g zout
5g verse gist
Voor uw Poolish water met bloem en gist in een groot weckpot mengen.
Voor uw Desem water met bloem en starter in een groot weckpot mengen.
Voor uw Biga water met semolina en gist in een kom met de hand tot een paste kneden
Alle drie voordegen afdekken en op kamertemperatuur een uur of twee “op dreef” laten komen. Dan uw Poolish en uw desem in de koelkast 22 uren laten rijpen. Uw biga rijpt verder bij kamertemperatuur, eveneens 22 uren.
Op de bakdag alle ingredienten van uw Hoofddeeg in een grote kom doen en of met uw keukenrobot of met de hand kneden.
Afgedekt 2 tot 3 uren laten rijpen tot dat het volume verdubbeld is. Stretch & fold mag om de 45 minuten.
Deeg opbollen en in een ingeoliede bakvorm geven.
Bakoven voorverwarmen op 220°C en de bakvorm in de oven 45 minuten bakken.
Brood uit de vorm halen en op een rooster laten afkoelen.
Past in elke boterhammendoos: Desembrood met biga
Fijne poring door dikwels stretch & fold te doen
