Berlijnse Ontbijt-Broodjes (Schrippen)
Rijke smaak en geur door een snuifje roggemeel: Berlijnse Ontbijtbroodjes
Mijn grootmoeder komt uit de buurt van Berlijn, en ik ken de keuken van de regio dus nog van mijn eigen jeugd. Vast deel van Berlijns eten is een zondagsontbijt met verse broodjes, die daar “Schrippen” noemen.
Schrippen hebben kleine poren door een lage Teigausbeute (weinig water per hoeveelheid bloem), een milde smaak en zijn door de stevige deeg oog goed voor beginnners geschikt.
Een perfect broodje voor uw ontbijt.
Hoofddeeg:
425g tarwebloem
25g roggebloem
10g kandijstroop
1 snuif suiker
5g verse gist (of 2g droge gist)
225g water
10g boter
10g zout
Alle ingredienten van de hoofddeeg behalve de boter en het zout mengen tot een soepel deeg. Boter en zout toevoegen, inwerken en tot een soepel, straffe deeg verwerken. Deegtemperatuur bij +- 26°C.
60 minuten afgedekt laten rijzen (kuiprijs) bij ruimtemperatuur. Om de 30 minuten rabat.
Klaar voor de koelkast: Broodjes rij aan rij
9 broodjes uit de deeg vormen en opbollen. Met de opening naar boven op een licht bebloemde handdoek in een ovenschaal leggen, bebloemen en nog eens 20 minuten laten rijzen.
In een plastieken zak steken en in de koelkast voor 8 - 12 uur laten rusten (remrijs).
Op de bakdag de broodjes ondersteboven (dus met de opening naar beneden) op een bakpapier zetten, insnijden en nog eens 20 minuten laten rijzen terwijl de oven op 230°C voorverwarmt.
Bij 230°C vallend op 210°C met stoom 25 minuten afbakken. Op een rooster laten afkoelen.
Ook super om in te vriezen voor later door zijn compacte structuur. De poring is klein, de korst licht krokant en de smaak elegant en neutraal.
