Meester-Leerling-Traject De laatste hoogmis 2/2
Deel 1 vind je hier: Link
Een (h)eerlijk ontbijt!
Nadat wij ons dus met een voedzaam ontbijt gesterkt hadden gingen wij dus aan de slag voor onze eindproef. Marc had de lat hoog gelegd, en ons de opdracht gegeven om alleen met oude granen te werken tijdens deze laatste bijeenkomst.
Het verschil tussen moderne granen en oude granen kan men op die manier samenvatten: Op zich interesseert het een plant niet hoe zij smaakt of hoe groot haar korrels zijn. Zij wil groeien en ervoor zorgen dat uit haar zaadjes zo veel nieuwe planten groeien als mogelijk. Voor de rest trekt zij zich van weinig iets aan.
Oude graansoorten zijn dan ook zo divers als de gezichten van mensen die je op straat tegenkomt. Bij moderne rassen heeft de mens sterk ingegrepen en alle trekken eruit gekweekt die niet 100% in zijn behoefden passen. Deze soorten zijn dan ook heel homogeen, en trekken als kopieën op elkaar. Eens dat je doorheeft hoe je ooit een goed brood uit een moderne soort gebakken hebt, dan weet je hoe het moet.
Bij oude graansoorten is dat meer zoeken, de deeg lezen en Fingerspitzengefühl tonen. Liefde voor de deeg. En dat eiste Marc van ons in deze laatste les.
Heidi en ik hadden beide onze eigen desems van thuis meegebracht (na een tijd zijn desems zoals huisdieren voor bakkers…) en gingen meteen aan de slag. Heidi ging een recept uit het boek “Zuurdesem” van Emmanuel Hadjiandreou aanpassen, Anibal maakte met Marc samen Pane di Altamura met biga en ik had 3 recepten meegebracht, een voor brood met aardappelen, een voor een brood met gekookte tarwekorrels en een voor pistolets op oude wijze.
Anibal had al tijdens de week emmers vol met meel van oude granen gemalen, en de eerste taak was dus voor ons om het meel tot bloem te siften. Na goed een half uur hadden wij voldoende materiaal om aan de slag te gaan.
Ik zorgde voor een goede basis van mijn brood door de tarwekorrels in desem te laten weken. Dit gaat nog beter met gekiemde tarwe, en het geeft brood een ultieme smaak en een optimale verteerbaarheid.
Nadien maakte ik al mijn aardappelbrood klaar. Helaas had ik niet ermee gerekend dat in de hele bakkerij geen aardappelstamper te vinden was, en zo moest ik wel 2 kilo aardappelen met de hand tot een soepel puree verkruimelen.
Na het opkuisen (en een herinneringsfotoshoot met Lutgart) hielden wij de zaterdag voor bekeken en vertrokken.
(kleine kanttekening: Voor mij hebben deze namiddagen in de bakkerij iets magisch. Bakkerij Broodnodig blijft ook tijdens van het meester-leerling-traject broden van hoogste kwaliteit bakken, en ik heb altijd die routine en de vakkennis van Tensin, Jelle en Abdel bewondert. Hun werk begint vroeg - en eindigt al in de vroege namiddag. In de late namiddag ligt de bakkerij dan rustig daar en op de geur van versgebakken brood na herinnert niets in de kraaknette werkruimte aan hun werkdag. Ik vond het altijd tof hoe zij ons in hun werkomgeving aanvaard hebben en hoe leuk het was om in hun omgeving te werken.)
Veel te plat: Aardappelbrood
De Zondag begon met een verassing. Het aardappelbrood dat ik gisteren met rem-rijs in de koelkast gestopt had was al met de beste bedoelingen uit de koelkast gehaald worden. Helaas was daardoor ook de afbraak van de deeg een uur of twee te ver geraakt, en na het afbakken was dit brood zo plat als een pannekoek.
Maar het tweede brood, de Körnling, ontwikkelde des te beter. De desem had de korens mooi mals gemaakt, en ik had nog een grote hoeveelheid thuis gekookt zoals jullie rijst koken. Dit mengde ik met een homeopathische hoeveelheid aan bloem tot een plakkerige pap, bolde het zo goed mogelijk op en legde het in een vorm om te laten rijzen.
Pistolets met een start en gele tarwe.
Tenslotte vormden wij met ons allen de pistolets, wat heel plezierig was omdat de pistolets vlechtjes van deeg hadden. De resterende tijd gebruikten wij nog om baguettes te maken en om onze kennis van de theorie nog eens te overlopen. Als alles klaar was, nodigde ons Lutgart uit voor het middageten met vers gebakken brood, charcuterie van de beenhouwer van haar vertrouwen en voor biologische champagne. Wij waren totaal in de watten. Wat gaan wij het missen om met elkaar samen aan tafel te zitten! Wij beslisten dus meteen om een meester-leerling-traject alumni-kring op te richten en samen voor leuke dingen af te spreken eens dat deze vreemde 2020-situatie gedaan is.
Bedankt, Marc, voor alles wat je voor ons doet!
Toen wij met de glazen klonken besefte ik plots dat iets verandert was. Na 2 jaar leren, werken, onderzoeken, falen en triomferen was ik plots geen bak-amateur meer. Ik was tot bakker gerijpt. En Anibal en Heidi met mij. Iedereen had zijn eigen weg gevonden. De weg naar een brood dat zijn persoonlijkheid weerspiegeld.
En vanaf nu moeten wij deze weg alleen en zonder meester verder gaan.
