Experiment: Brood met koolzaad - Versie 2
Een brood perfect voor een wandeling of om lang te houden. Kan ook gemakkelijk ingevroren worden.
Mijn familie en ik doen graag een uitstapje. Soms ook een stevige wandeling door de natuur, waar er nergens iets is om te gaan eten. Voor deze noodgevallen heb ik altijd een kleine brood-maaltijd op zak. Een stuk salami, een stuk bergkaas en een stuk vers gebakken brood. En nog wat komkommmers en tomatenn.
Wij zitten dan ergens op een bankje met een mooie uitzicht, en met mijn Zwitsers zakmes snij ik dan voor mijn familie grote stukken brood en toespijs af en wij eten alles uit het vuistje - een feest voor lijf en ziel!
Hier een recept voor een stevig brood dat men goed tijdens zo een wandeling etenn kan. Door zijn ingebakken koolzaad is er reeds een subtiele mosterd-smaak aan.
Desem
300g Roggenmeel
300g water (40°C)
50g Desemstarter
6g zout
Quellstück
20g koolzaad
100g water
Hoofddeeg
Desem
Quellstück
300g water (30°C)
400g tarwebloem
300g roggemeel
14g zout
20g candijstroop
Afwerking
Koolzaad
Ingredienten voor de desem mengen en 12 - 16 uren afgedekt bij ruimtemperatuur laten rijpen.
Voor het Quellstück Koolzaad met koud water overgieten en 4 - 24 uren in de koelkast laten weken.
Tarwebloem en roggemeel voor de hoofdeeg mengen, water, desem, Quellstück, zout en stroop toevoegen en tot een plakkerige deeg mengen. Indien nodig extra water toevoegen.
60 minuten afgedekt laten rijpen bij ruimtemperatuur.
Deeg in een ingeoliëde 1,5-kg vorm geven enn met koolzaad bestrooien.
90 minuten laten rijpen bij ruimtemperatuur.
Het brood met stoom (of met deksel op vorm) 90 minuten bij 220°C vallend op 180°C bakken.
Na het bakken meteen uit de vorm nemen en op een rooster laten afkoelen.
De koolzaad maakt het brood licht naar mosterd smakend - wat het uitstekend met kaas harmoniseren laat.
