Op zoek naar oude granen

Een kok heeft 100 kruiden…

Alle grote koks zeggen altijd op tv dat men respect moet hebben voor het product. Koks kiezen uitstekende ingredienten voor hun culinaire bereidingen, en kweken in sommige gevallen (Huysentruyt, MOMA,…) zelfs hun groenten om de smaak optimaal te kunnen waarborgen.

Vergelijken met een kok is een bakker een purist. Waar een kok naast zout en peper nog een hele batterij aan kruiden ter beschikking heeft om zijn gerechten te pimpen, daar heeft de bakker maar meel, zout en water ter beschikking. Pure natuur.

En elk brood bestaat voor meer dan de helft uit meel. Het is dus van cruciaal belang voor de smaak van uw brood om het beste meel met de beste smaak voor uw brood te vinden.

… en een bakker maar een tiental.

Bakker Marc van Eeckhout is al sinds 20 jaren op zoek naar het beste meel voor zijn broden, en bouwt sinds een tiental jaren een netwerk op van lokale boeren en molenaars rondom Mechelen om zijn bakkerij van lokale, duurzaam geteelde granen te voorzien.

Door zich in de graanteelt te verdiepen leerde hij ook snel dat er vandaag maar een fractie van de graansoorten cultiveert wordt die er nog in 1945 bestonden (zie ook deze blogpost over boeren die oude granen cultiveren).

Moderne granen zijn geselecteerd om een optimale resistentie tegen ziektes, slecht weer en een hoge opbrengst te leveren. Smaak, voedingstoffen of verteerbaarheid staan niet hoog in de prioriteitenlijst van de zaadgoedproducenten.

Hoog tijd dus voor bakker Marc om naar oude granen te zoeken en die voor zijn bakkerij beschikbaar te maken.

Van de week vroeg hij mij of ik hem helpen kon om in Duitsland en Oostenrijk op zoek te gaan naar leveranciers die hem van bepaalde graansoorten voorzien konden, die vroeger in Duitsland populair waren. Ik had geen idee waaraan ik begon toen ik beloofde hem te helpen.

Wie gewend is om bij Amazon of Bol naar een product te zoeken en het zich met een paar clicks naar thuis leveren te laten, die gaat hier een volledig ander belevenis beleven.

Bloemen tussen de tarwe is een teken voor biologische teelt van granen.

Om te beginnen levert geen enkele zadenproducent die ik tegengekomen ben (en ik heb er zeker 20 websites bezocht) zijn producten naar België. Op zich geen ramp, want via een contactformulier heb ik zij dan toch allemaal een vriendelijke email kunnen sturen en hun voorgesteld om de vervoer van de granen naar België zelfs te regelen.

Ieder contact reageerde heel vriendelijk, want deze kwekers (of zou ik zeggen: bewaarders) van oude granen zijn eraan geïnteresseerd om “hun” lievelingsgranen terug meer verspreid te zien. Maar ook heb ik van 20 contacten geen enkele positieve reactie gekregen. Misschien omdat wij de contact laat in het jaar gezocht hadden, als veel boeren al hun zaad in de grond gebracht hadden, misschien omdat een internationale transactie altijd ingewikkelder is dan verkopen in uw eigen streek.

Graag wil ik jullie dan toch van een heel positieve vereniging vertellen: VERN.de is een organisatie die probeert om cultuurplanten in Brandenburg te beschermen. Op hun website landsorten.de geven zij rijke informatie over oude graansoorten en proberen boeren warm te maken voor de idee om zelf oude graansoorten te cultiveren. Deze initiatieven zijn enorm belangrijk, want anders verdwijnen de oude graansoorten en maken plaats voor een monocultuur aan monotoon industrie-tarwe.

Daarom ook mijn oproep aan jullie om eens een oude graansoort te kopen en haar smaak en dynamiek te vergelijken met jullie gewone meel - het resultaat is verbazingwekkend!