Tarwepistolets met desem

Mooie oranje-bruine kleur door de khorasan-tarwe

Deze pistolets zijn eerder mini-broodjes, maar toch super-luchtig en helemaal niet zuur. Ook al zijn zij tegen alle regels van de bakkerskunst gebakken: desem i.p.v. gist. Oude graanrassen i.p.v. moderne kracht-tarwe met hoge eiwitgehalte. dagenlang deeg laten rijpen i.p.v. krachtige gist gebruiken. De smaakontwikkeling kwam de lange rust-tijd alvast ten goede!

Het recept is geïnspireerd door Lutz Geißler’s desemcursus op 7hauben.com

Desem:

• 50ml water (40*C)

• 50g khorasantarwebloem

• 5g desem (TA 100)

Hoofddeeg:

• 350ml water (25°C)

• 11g zout

• 10g arachideolie

• 15g kandijsiroop

• 50g tarwemeel

• 400g khorasantarwebloem

• Desem

Ingrediënten desem mengen en 6 uren bij 28°C laten rijpen.

Ingrediënten hoofddeeg 5 min op trage stand en 8 minuten op 2e stand mengen. De deeg is vast, plakkerig en glad.

Deeg 2 uren bij kamertemperatuur laten aansprengen. Om de 30 minuten rekken en vouwen. Deeg moet zichtbaar opgegaan zijn, anders nog iets langer wachten.

Deeg in een geoliede kom geven en in de koelkast 2 - 3 dagen laten rijpen.

Werkblad bebloemen en de deeg voorzichtig en zonder ontgassen op het werkblad storten. Met een coupe-pâte 9 pistolets afsteken en zonder opbollen op een bakkerslinnen geven. Nog 1 uur laten rijzen.

Bij 250°C vallend op 220°C 25 min met stoom afbakken.

Lekker fluffig en met een intense aroma na 3 dagen rijping

---

---