Botercroissants met desem... 1e poging
Ik kan op zondagochtend enorm genieten van een lekker croissant met een kopje sterke koffie en de weekendkrant. Tijdens van mijn bakkersopleiding heb ik bij Johannes Weyens geleerd om zelf bladerdeeg te maken. Toen hebben wij een honing-zout-deeg gemaakt. Dit hier is mijn eerste poging om het recept met zuurdesem te maken. De smaak is fantastisch - maar ik moet nog aan de textuur werken. Deze variant had meer weg van filodeeg dan van bladerdeeg.
Hoofddeeg:
100g water (20°C)
175g yoghurt (3,5% vet)
500g tarwebloem
70g suiker
10g zout
35g boter
100g tarwedesem
Boterlaag:
250g gekarnde boter
Afwerking:
1 eigeel
Ingrediënten hoofdeeg mengen tot een egale deeg, uitrollen tot een vierkant van 20cm x 20cm
Hoofddeeg in vershoudfolie slaan, en 10 - 12 uur in de koelkast laten rusten.
Boter voor de boterlaag met een deegrol goed kloppen voordat je zij uit de verpakking neemt, zo dat zij goed soepel en zacht wordt. Nadien
Op de bakdag psyllium en zout met kokend water overgieten. Met de garde omroeren, afdekken en laten afkoelen op ruimtemperatuur (Brühstück bewaart ook tot 24 uur bij ruimtemperatuur)
Alle ingredienten Hoofddeeg mengen en met een kneder 5 minuten op laag een 1-2 minuten op hoog kneden. De deeg is vast, glad een soepel. Deegtemperatuur +- 25°C
Deeg 45 minuten laten rusten.
Deeg in twee stukken verdelen van 800g en opbollen
Met deegslot naar beneden op een bakplaat of op bakkerslinnenn 60 minuten laten rusten met een vochtig handdoek erover.
Oven voorverwarmen op 230°C, deeg insnijden en met stoom of in een dutch oven 35-40 minuten bakken.
Uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen
Tijd op bakdag: 3 uren
Totale tijd: 15 - 20 uren
