Duitse Brezeln met desem
Met desem en 24 uur tijd voor ontwikkeling lekker complex en met veel aroma: Duitse Brezeln met desem.
In Duitsland kan je zij in elke bakkerij kopen, hier zijn zij maar moeilijk te vinden: Brezeln. Ik vind dit een super lekker gebak, omdat de contrast tussen smeltend zachte tarwedeeg, een krokant korstje en de parels van grof zout gewoon een optimale prikkeling van alle zintuigen is. Als je dan nog gekarnde boter op de warme Brezeln smelten laat, dan is geluk helemaal complet.
Kochstück
75g water
20g tarwebloem
Hoofddeeg
Kochstück
275g tarwebloem
100g melk
20g boter (kamertemperatuur)
6g zout
11g tarwedesem
Natronbad
Afwerking
in een klein pannetje bloem en water met een garde mengen en aan de kook brengen tot dat een pap ontstaan is. Dit is het kochstück, wat veel vocht opneemt, maar biologisch dood is (‘nuldeeg’). Laten afkoelen.
Voor de hoofddeeg alle ingrediënten mengen tot een egaal, vaste massa.
Deeg afgedekt bij kamertemperatuur 12 uur laten ontwikkelen. 2 - 3 keer de deeg stretchen & folden (zorgt voor meer deegvolume en kleinere blaasjes)
Deeg op bebloemde werkbank geven, met een deegsnijder 5 stukken van telkens 100g afsteken. Deegstukken opbollen en 10 minuten laten ontspannen.
Deegstukken tot deegslangen uitrollen die in het midden iets dikker en aan de einden fijn zijn. Deze deegrollen twee keer overkruisen en tot een Brezel vormen. Hier een video van de kookblog “Opa Erich wäre stolz” die het goed uitlegd
Brezeln op een bakblik leggen, met een gewoon keukenhanddoek afdekken en 12 uur laten rijzen en uitdrogen.
Oven voorverwarmen op 250°C
Natronloog in een kom geven (opletten, bril en beschermhandschoenen gebruiken), en de Brezeln 5 seconden in het 4%-natronbad dompelen. Met een schuimlepel eruithalen en op een bakblik met bakpapier leggen.
Brezeln met een scherp mes inkerven, grof brezelzout erover strooien en in de oven zetten. Temperatuur op 220° reduceren. 15 minuten afbakken.
Op een rooster laten afkoelen.
Krokant van buiten, zacht van binnen en met een smaak tussen zout en boter… hemels ook met warm eten in plaats van vlees.
