Tarwebrood met biotarwe
Een geweldige korst, lekker krokant door toevoeging van boter
Een van de grote uitdagingen van een bakker is om goede basisproducten te kiezen.
Als men maar 4 ingrediënten heeft om zijn brood mee te bakken (water, meel, zout, gist) dan is de kwaliteit van deze ingrediënten enorm doorslaggevend voor de smaak en de kwaliteit van het eindproduct.
Ik heb nu ervoor gekozen om een biologische bloem te kopen van Mühle Kottmann. En omdat ik mij een beetje aan de bloem wou wennen heb ik meteen 25 kilo gekocht.
Blijkbaar was dat net op tijd, want ondertussen leveren zij deze bloem zelf niet meer door de enorme drukte en de schaarste op de graanmarkt.
Het brood dat ik ermee gebakken heb was zalig van smaak. Licht krokant, met een sappige kruim en een een aangenaam subtiele smaak van desembrood.
Poolish
0,2g gist
125g tarwebloem
125g water (20°C)
Desem
5g tarwedesem
50g tarwebloem
50g water (20°C)
Autolysedeeg
250g water
450g bloem
Hoofddeeg
Poolish
Desem
Autolysedeeg
3g gist
16g zout
15g boter
Ingrediënten poolish in een glas mengen en bij kamertemperatuur afgedekt 10-12 uren laten rijpen.
Ingrediënten desem in een glas mengen. en bij kamertemperatuur afgedekt 10-12 uren laten rijpen.
Ingrediënten autolysedeeg met de hand in een kom mengen tot een homogene massa. Afgedekt bij kamertemperatuur 30 minuten laten rijpen.
Hoofdeeg met poolish, desem en autolyvedeeg mengen tot een homogene massa. Deeg is na het kneden ideaal 26°C warm. Afgedekt 3 uren laten rijpen, en om de 60 minuten stretch & fold zodat de deeg meer structuur wint.
Als het volume van de deeg verdubbeld is deeg op een met bloem bestuift werkblad geven en opbollen zonder dat te veel lucht ontwijkt.
In een goed bebloemd rijstandje zetten en 9 - 12 uren in de koelkast zetten zodat de smaak door het hele deeg trekken kan.
Oven voorverwarmen op 250°C met een gietijzeren pot erin.
Deeg insnijden met een scherp mesje en in de pot storten en met deksel op de pot 30 minuten bij 230°C bakken.
Dan deksel verwijderen en nog eens 15 minuten knapperig bakken.
Brood uot de oven halen en op een rooster laten afkoelen.
Toffe kleur, lekkere geur, sappig en bovendien 100% bio… tarwebrood met biotarwe van Mühle Kottmann
