Elisebrood... 2e poging
Brood zoals bij onze grootouders. Gewoon smaak en vakmanschap.
Toen ik de artikel vorige week over J0hannabrood schreef heb ik even mijn oude post over Elisenbrood bestudeerd. Ik ben nog altijd trots op wat ik toen gebakken heb, omdat het helemaal op het begin van mijn opleiding tot bakker was.
Nu, 3 jaar ervaring rijker heb ik het recept nog eens bestudeerd en aangepast aan mijn huidige filosofie. Toen heb ik enorm veel tijd in kneden gestoken, terwijl ik nu meer op regelmatige stretch & fold zet. Toen heb ik de desem door gist vervangen omdat ik mijn desem nog niet goed vertrouwde. Ook dat is ondertussen helemaal verandert.
Het resultaat is dit prachtig, simpel tarwebrood met een verrukkelijke korst en een lekker sappig kruim.
Kochstück
10g psyllium
90g kokend water (100°C)
Hoofddeeg
Kochstück
630g water (30°C)
600g speltbloem
400g tarwebloem
16g zout
25g tarwedesem
25g roggedesem
in een klein kommetje psyllium en water met een garde mengen tot dat een pap ontstaan is. Dit is het kochstück, wat veel vocht opneemt, maar biologisch dood is (‘nuldeeg’). Laten afkoelen.
Voor de hoofddeeg alle ingrediënten mengen tot een egaal, vaste massa.
Deeg afdekken en bij kamertemperatuur 2 uur laten ontwikkelen. Om de 30 minuten stretchen & folden (zorgt voor meer deegvolume en een fijnere kruim)
Deeg afgedekt houden en of 12 uur bij kamertemperatuur of 24 uur in de koelkast laten ontwikkelen.
Deeg op bebloemde werkbank geven, opbollen en in een goed bebloemde rijsmand geven.
Een tot twee uur afgedekt laten rijzen en ondertussen de oven op 230°C voorverwarmen.
Deeg insnijden met een scherp mesje, en 20 minuten bij 230°C met stoom afbakken. Dan stoof aflaten, temperatuur op 210°C verminderen en nog 30 minuten bakken.
Brood uot de oven halen en op een rooster laten afkoelen.
Het kruim van de Elisenbrood is enorm sappig door de psyllium. Het blijft een week lang vers.
