Lang desembrood met zonnebloempitten
Vierkant. Handig. Goed. Speltbrood met desem en zonnebloempitten.
Als bakker vind ik niets zo heerlijk als brood met een intensieve smaak. Denk aan rogge, emmer of zuurdesem. Maar ik zit in een familie met twee meisjes in het lager onderwijs, en die eisen vooral brood wat neutraal smaakt en het beleg laat schitteren. Zo heb ik dit recept gecreëerd:
Voordeeg (Poolish):
150g tarwebloem
150g water (25°C)
1,5g droge gist
Kochstück:
50g speltbloem
150g kokend water (100°C)
Hoofddeeg:
Voordeeg
Kochstück
350g speltbloem
200ml water (20°C)
100g zonnebloempitten
15g zout
200g desem (tarwedesem of levieto madre)
Ingredienten voordeeg verroeren en in een glas op kamertemperatuur 6 uren laten rijpen.
Na 6 uren moet de voordeeg goed derezen zin en fijne bubbels hebben.
Ingrediënten kochstück in een kom verroeren en blijven roeren tot dat het water gebonden is. Afdekken en afkoelen laten.
Ingrediënten hoofddeeg 4 min op trage stand en 4 minuten op 2e stand mengen. De deeg is glad en soepel en laat zich goed fensteren. Temperatiuur bij +- 26°C
60 minuten afgedekt laten rijzen (kuiprijs) bij ruimtemperatuur. Om de 20 minuten rabat.
Deeg opbollen en in een goed ingeöliede bakvorm met deksel geven. Vier uur laten rijzen.
Met een scherp mes of een scheermesje insnijden en met zonnebloempitten bedekken. Afdekken en nog een uur laten rijjzen. In de tussentijd de oven op 200°C voorverwarmen.
Brood bij 200°C met deksel 60 min laten bakken. Deksel verwijderen en nog eens 30 minuten zonder deksel afbakken.
Blijft enorm lang sappig door het Kochstück; de geur is intensief en de smaak rond en neutraal.
