Tarwebrood met lievito madre
Heerlijk authentiek en met de bubbels die typisch zijn voor een desembrood: Tarwebrood met lievito madre
In de zomer komt er soms de goesting op zuiderse broden bij mij naar buiten, en dan bak ik graag met tarwe en fruitige desems zoals lievito madre. Het resultaat hier is tiptop door zijn lange fermentatie.
Desem:
40g tarwebloem
20g water (70°C)
40g vaste desem / desemstarter
Autolysedeeg:
Desem (van hierover)
600g tarwebloem
440g water (24°C)
Hoofddeeg:
Autolysedeeg (van hierover)
12g zout
Ingredienten Desem verroeren tot een vaste deeg en in een glas met deksel op kamertemperatuur 3 uren laten rijpen. Het volume moet grof verdubbeld zijn.
Ingrediënten autolysedeeg in een kom verroeren tot een glad deeg (mag met de hand of met de machine op een lag stand) en 45 minuten bij ruimtemperatuur afgedekt laten rijpen.
Zout toevoegen en de massa 3 minuten traag en 6 - 8 min snel kneden, tot dat een middelstevige deeg onstaan is die men gemakkelijk vensteren kan. (+- 28°C deegtemperatuur)
Deeg in een geöliede kom geven en 3 uur laten ontwikkelen. Bij 30, 60 en 90 minuten rabat. Het volume moet met de helft vergroot zijn.
Werkbank met bloem bestuiven. Deeg erop geven en voorzichtig opbollen. Deeg 30 minuten laten rusten. Dan opnieuw opbollen en deeg in een met tarwemeel bestuivde rijsmand geven met het deegslot naar boven. In de koelkast zetten en 15 - 20 uren afgedekt laten rijpen.
Op de volgende dag de oven op 250°C voorverwarmen (best met een pizza-steen).
Deeg meteen uit de koelkast op de pizza-steen storten, insnijden met een scherp mesje en met stoom in de oven 45 min afbakken bij 220°C
Typisch voor desembrood: Onregelmatige poring. De textuur is stabiel, de korst enorm krokant
Video van het open snijden. Laat mij een commentaar of like achter als je dat in meer blogposts zien wil!
