Olijvenbrood
Lekker bij BBQ, tapas of gewoon met goed rijpe tomaten: Olijvenbrood
Voor dit brood heb ik de inspiratie uit het boek “panes con officio” van Joaquín Llaras gehaald. Infeite kan je dit brood met elk soort deeg bakken, misschien met uitzondering van roggedeeg. Het levert een lekker brood voor bij een tapasplank, BBQ of gewoon om met wat tapenade of fijn gehakte tomaten te eten op.
Poolish
100g water (20°C)
100g tarwebloem
1g gist
Biga
25g tarwebloem
15g water (20°C)
1g gist
Autolysedeeg
350g volkorenmeel
50g roggemeel
390g water (20°C)
Hoofddeeg
Poolish
Autolysedeeg
Biga
1g gist
11g zout
Vulling
1 handvol olijven
De avond voor het bakken bloem, water en gist voor de Poolish in een grote bokaal mengen (volume gaat x3!) en afgedekt in bij kamertemperatuur laten rijzen.
Eveneens op de avond voor het bakken bloem, water en gist voor de Biga kneden en in een kom afgedekt laten rijzen bij kamertemperatuur.
In de ochtend van de bakdag ingrediënten voor de autolysedeeg kort met elkaar mengen tot dat alles gemengd is. 30 minuten afgedekt laten rusten zodat het het deeg extra soepel wordt.
Na 30 minuten alle ingrediënten met elkaar met de hand of met een keukenrobot grondig kneden tot dat een soepel deeg ontstaan is.
Afgedekt 8 uur laten rusten bij kamertemperatuur. In de eerste 2 uren om de 30 min stretch & fold om het deeg extra souplesse te geven.
Na 8 uren deeg op bebloemde werkbank storten en goed ontgassen (met de handen de lucht eruit kloppen) en in een vierkant vormen.
Olijven op de deeg geven, en van de vier hoeken dichtplooien (zie foto’s)
Deeg voorzichtig opbollen zodat de olijven in het deeg blijven
Deeg in een goed bebloemde rijsmand geven en nog een uur laten rijzen terwijl de bakoven op 230°C voorverwarmd.
Brood insnijden met een scherp mes en met stoom in de bakoven 30 minuten bij 230°C bakken.
Stoom aflaten en broden 15 bij 210°C afbakken.
Uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen.
