Experiment: Brood met koolzaad - Versie 1

De gele spikkels in het brood zijn koolzaadjes. De spikkels erop eveneens.

Soms zoek ik naar nieuwe ingrediënten om smaak in mijn broden te krijgen. En vorige week ben ik bij de Buurderij een pakje gepelde koolzaad tegengekomen van een lokale boerdeij. Koolzaad bevat veel omega 3 en onverzadigde vetzurenn, en voor amper 2,40€ voor een halve kilo kon ik het niet laten liggen. Bij het proeven vond ik de smaak ergens tussen sesaamzaad en mosterdzaad; goed geschikt dus voor een lekker haartig broodje. Het eindproduct werd echter afgekeurd door mijn dochters, zij vonden de smaak te uitgesproken. Volgende keer ga ik dus de hoeveelheid koolzaad verminderen en inkaderen met roggemeel.

Desem:

25g water (50°C)

25g tarwemeel

5g desemstarter

Brühstück:

45g koolzaad

45g kokend water (95°C)

Hoofddeeg:

590g tarwebloem

390g water (24°)

14g zout

desem

brühstück

Voor de desem de ingrediënten in een glas vermengen en afgedekt laten gisten tot dat het volume verdubbeld is.

Voor het Brühstück de ingrediënten in een kom/glas vermengen en afgedekt afkoelen laten op kamertemperatuur.

Voor de hoofddeeg de ingredienten vermengen tot een egale massa die geen meelnesten heeft. Dir kan of met de hand of in een keukenmachine voor 10 minuten. Afgedekt 120 minuten laten rusten. Om de 30 minuten rabat.

Opbollen en in koolzaad wentelen. In een rijsmand leggen. Afdekken en in de koude bakoven zetten. Licht in de oven aanschakelen, zo dat de temperatuur om en bij 30°C is. 4 tot 6 uren laten rijzen tot dat het volume verdubbeld is.

De rijsmand licht schudden tot dat de deeg los komt en op een bakpapier gooien.

Onder stoom voor 45 minuten afbakken, eerst bij 230°C voor 10 minuten en dan voor 35 minuten bij 200°C.

Laten afkoelen op een rooster.

Door de koolzaad heeft het brood een lichte goudkleur en een subtiele smaak naar mosterd. Ideaal dus voor een hartige compagnon zoals een Comté kaas of salami