Poolish
Vandaag wil ik graag inzoomen op een ingrediënt dat veel hobbybakkers zou kunnen helpen om beter brood te bakken: Poolish.
Poolish is een neutrale voordeeg die men zowat aan elke tarwebrood toevoegen kan. Het is een extra voordeeg die al gefermenteerd is als hij bij het hoofddeeg toegevoegd wordt, wat voor extra smaak, gemakkelijkere verteerbaarheid, betere houdbaarheid en betere bubbels zorgd in uw brood.
Pooilish bestaat uit gelijke delen bloem en water, waaraan een kleine menge conventionele gist toegevoegd wordt, min of meer 1% van het gewicht van de bloem.
Mijn standaard voor een brood is 100g bloem, 100g water en 1g gist.
De ingredienten meng je in een hoge glas of doos (het volume verdubbelt!), laat het een uur bij kamertemperatuur gisten en zet het dan afgedekt in de koelkast, waarin je het tot 4 dagen houden kan.
Als je de poolish dan aan een brood toevoegd, vergeet dan niet om de hoeveelheid tarwebloem en water van het recept af te trekken, anders kloppen de verhoudingen niet. Staat bij voorbeel in het recept om 500g bloem en 300g water te gebruiken, en je voegt er dan 200 poolish toe, gebruik dan voor het recept 400g bloem en 200g water, omdat er al 100g bloem en 100g water in de poolish zitten.
Tenslotte nog een woordje uitleg over de naam ‘poolish’. 'Poolish’ verwijst naar zijn land van afkomst, Polen, waar bakkers in het begin van het vorige eeuw wel luchtige brood met gist wouden bakken, maar gist duur was en bakkers een manier bedachten om met weinig gist hetzelfde resultaat te behalen.
In elk geval: Mijn broden waarin ik poolish gebruik zijn beduidend luchtiger, smaakvoller en sappiger dan mijn gewone gistbroden.
Poolish na aanmaak: nog met weinig leven
Na twee uren: leven in de brouwerij
