Broodbakcursus October // Flammkuchen

Monique en de andere deelnemers van de bakcursus

Ook in Oktober mocht ik meesterbakker Marc en zijn vrouw Lutgart terug helpen bij de bakcursus ‘Desembrood uit de houthoven” in het groentenmuseum ‘t Grom in Sint-Katelijne-Waver. Na de cursus in September hadden Marc en ik ideeën afgesproken hoe wij de cursus nog interactiever en interessanter zouden kunnen maken.

Ik had dus letterlijk een hele mand vol ideeën bij toen ik op een verregende zondag naar het bakhuis ging; schorten voor cursisten zonder bescherming voor hun kleren, scherpe messen om de broden mooi in te snijden, rijsmandjes en natuurlijk mijn ingrediënten voor een lekker Flammkuchen.

In een oud broodbakboek had ik van de maand gelezen dat bakkers in het Elzas vroeger ook brood in de houtoven bakten, en ook testen wouden of hij al voldoende afgekoeld was om het brood erin niet te verbranden. Bij ons in het Grom testen wij dat door bloem in de oven te gooien. Wordt het zwart of vangt het vuur dan is de oven te heet. Blijft het wit, dan is de oven te koud. Enkel als het na een minuutje begint om mooi bruin te kleuren is de oven goed van termperatuur.

Bordevol smaak: Flammkuchen

De bakkers in het Elzas wouden geen bloem verspillen (of hadden misschien de bloem vergeten) en zij rolden dan maar uit overschotten brooddeeg kleine bolletjes en staken zij in de oven. Na een tijdje beseften zij dat zij deze bolletjes ook eten konden, en dat het met wat beleg nog lekkerder was. En zo ontstond de Flammkuchen, letterlijk vertolkt de “cake van de vlammen” - want hij wordt tussen de vlammen van het houtvuur gebakken. Ik geef mijn recept hiervoor hieronder, maar eest nog een kleine excursie over oventemperatuur:

Vlammen hebben om en bij tussen de 300°C en 400°C aan temperatuur. Als de vlammen doven, is de oven dus rond de 350°C heet. Te heet voor brood. Pizza bakt men tussen 300°C en 280°C, en Flammkuchen is in dezelfde categorie als pizza. Die moet eerst in de oven.

In de tussentijd koelt de oven af op tussen 280°C en 250°C, en op deze temperatuur schiet men de broden in de oven. Als de broden een uur later gebakken zijn, is de temperatuur op 180°C gedaald - ideaal voor cake, koekjes of vlaaien. Als die gebakken zijn, en de temperatuur onder de 100°C gedaald is, kan men in de oven nog prima takken snoeihout drogen met die men de oven op de volgende dag kan in gang zetten. Een mooi kringloop!

Op deze bakdag hadden wij twee (!) groepen mogen ontvangen. Een groep van 6 cursisten uit heel Vlaanderen (letterlijk, van Gent naar Genk) en van alle achtergronden en ervaringen. Wij hebben hun de kneepjes van het vak geleert, en het was een heel warme en sympathieke groep. Wij hebben veel gelachen, en veel van elkaar geleert. De broden die wij bakten waren lekker krokant van buiten en luchtig van binnen dankzij de inzet van poolish, desem en veel tijd.

De tweede groep was een groep studenten van de Thomas More Hogeschool in studierichting ‘Design for Change’. Het was het eerst dat wij de cursus in het Engels lieten doorgaan, omdat de studenten uit Finland, Syrië en België kwamen. Dit viel reuze goed mee, en in het vervolg zie ik het zitten om anderstalige studenten volledig de cursus te geven. De mens groeit met zijn uitdagingen.

Recept Flammkuchen:

150g Brooddeeg (best tarwebrood)

100g zure room

50g spek

1/2 rode ui

3 lente-uitjes

Zout & Peper

Verse ingrediënten, simple bereiding, vakmanschap: Flammkuchen

Brooddeeg uitrollen (eventueel op een blaadje bakpapier) en royaal met zure room besmeren.

Rode uit fijn snipperen en op de room strooien. Eveneens de spek. Kruiden met zout en peper.

Bij 280°C (of 250°C) afbakken tot dat de zure room borrelt en de deeg knapperig bruin uitziet.

Uit de oven halen, met rolletjes lente-ui bestrooien en met een lekker glaasje drank genieten.

Smakelijk, en tot over twee weken!

Oogst na een dag werken: Desembroden uit de houtoven

Sfeer en smaak: Houtvuur in de bakkersoven

Werken als bij mevrouw Holle: De broden moeten uit de oven!