Desemcursus - Ambachtelijk brood in de houtoven

In gesprek met meesterbakker Marc van Eeckhout

Stilaan nadert het einde van de door de pandemie opgelegde maatregelen, en ook het cultureel leven herleeft. Voor mij is brood bakken, en vooral brood bakken samen met leuke mensen een van de mooiste belevenissen.

Toen ik zag dat mijn leermeester Marc van Eeckhout terug lessen in het groenten museum ‘t Grom in Sint-Katelijne-Waver geeft heb ik hem meteen gecontacteerd en gevraagd of hij niet een helpend handje voor de cursus nodig had.

Marc zag er gelukkig de meerwaarde van mijn ondersteuning en nodigde mij als co-lesgever uit voor de les van 12 September.

Het was een prachtige dag. In de ochtend koud en bijna herfstig, maar door en door zonnig. Ik ontmoette Marc en zijn vrouw en brood sommelier Lutgart om 8 uur voordat de cursisten kwamen. Samen overliepen wij de structuur van de les, en wij bespraken waar ik met mijn uitleg en hulp een meerwaarde voor de cursisten brengen kon.

Ik had er reuze zin in. Om de cursisten te verwelkomen had ik een Mueslibrood gebakken, en een brood uit zuiver desemdeeg. Lutgart presenteerde het ontbijt op een ongeëvenaarde mooie manier, en stuk per stuk kwamen de cursisten opdagen.

Het waren heel warme mensen met die wij aan de slag gingen, en zij hadden al een goede voorkennis in brood bakken, wat het altijd iets gemakkelijker maakt om les te geven.

Na een stevig ontbijt gingen wij in het bakhuis en iedereen maakte zijn eigen brood. Ondertussen stookte ovenmeester Hugo de machtige houtoven. Bij het brood bakken in de houtoven is het een heel fijn samenspeel tussen bakkermeester en ovenmeester om beide processen gelijktijdig op het perfecte punt te brengen.

Om het even te kaderen: Een houtoven heeft stookbeurten op drie op elkaar volgende dagen nodig om op de bakdag op de gewenste temperatuur van 280°C te komen. Het geheim zit niet erin om de holte van de oven op temperatuur te krijgen - maar om de hitte gelijkmatig in de stenen van de oven te krijgen zo dat zij stuk voor stuk in de broden afgegeven worden kan.

Tegelijkertijd moet de bakker zijn broden gereed krijgen voor het bakken. Ook dit is een proces die bij desem gemakkelijk meerdere uren duren kan - de geïnteresseerde lezer gaat op deze blog ook gemakkelijk recepten vinden die 24 uren tijd vergen.

Bijkomende uitdaging is dat de bakker hier het proces niet zelf in handen heeft, maar de cursisten aansturen moet om hun eigen brood net op tijd op een perfecte punt te hebben.

Marc en ik hadden onze handen vol, en er waren ondertussen veel boeiende vragen van de cursisten te beantwoorden en feedback over hun techniek te geven. Het was een heel interactieve sfeer, en iedereen staak tijdens van de dag veel nieuwe kennis op.

Tegen een uur of een schoten wij de broden in de oven. Wij hadden er 36 gemaakt, en de oven zat propvol met broden.

Nu was het bang afwachten hoe het resultaat er zou uitzien!

Om een uur of twee waren de broden klaar en wij trokken hun uit de oven. Zij waren schitterend gelukt. Stoker Hugo, bakker Marc, en misschien ook een beetje ik hadden ervoor gezorgd dat deze bakdag geslaagd was.

Ik heb mij er meteen kandidaat gesteld om ook in de toekomst bij de cursussen te helpen, en Marc zag dat perfect zitten.

De volgende afspraak is dus op zondag 3 oktober!