Event: Pizza bakken in een houtoven
Het bakhuis in’t Grom in Sint Katelijne Waver
Ondertussen zijn wij al door de helft van het meester-leerling-traject. Amper te geloven dat het pas in Januari begonnen is dat wij met Anibal, Heidi en mij (Sven) bij meesterbakker Marc van Eeckhout in opleiding gegaan zijn. Nu, een half jaar later, zijn wij leerlingen al handige bakkers geworden. Onze broden hebben meer smaak, volume, kleur en ziel dan wij ooit te hopen gedurfd hadden.
Het was nu tijd om eens die mensen te bedanken zonder die ons verhaal helemaal niet mogelijk geweest zou zijn: Onze families.
Marc had de schitterende idee om een pizzafeest te organiseren voor iedereen in het wondermooie groentenmuzeum “t’Grom” in Sint-Katelijne-Waver.
Voor mij is daar twee jaar geleden het hele verhaal begonnen. Ik heb voor mijn verjaardag van mijn vrouw een cursus broodbakken in’t Grom cadeau gekregen, en in November 2017 heb ik bij Hans van de Broodbroeders de cursus gevolgd. Hier een foto van toen:
Sven als beginnende bakker in’t Grom
Toen meester Marc 2018 de visie had om zijn kennis aan jonge bakkers door te geven heeft hij ook leerlingen van de broodbakcursussen aangeschreven. En ik heb direct mijn hand omhoog gestoken om mij kandidaat te stellen.
De rest is geschiedenis. Maar nu, in oktober 2019, kwam ik opnieuw in het Grom om brood te bakken en om pizza te maken. Ook Jeroen, die helaas niet in de eindselectie van het meester-leerlingtraject geraakt is en Philippe van That’s my bread waren mee erbij.
Marc van Eeckhoudt bij het stellen van de opdracht. In de achtergrond stookt Hugo de oven.
Marc had er een leuke uitdaging voor ons erbij: Blind bakken. In zijn atelier had hij 5 kommen met een mengeling uit bloemsoorten en zout klaargezet, en wij moesten er na gevoel poolish, gist en water toevoegen en kneden tot dat wij een veelbelovende pâte hadden.
Ieder van de leerlingen had een ander mengeling voorgeschoteld gekregen, en Heidi en ik hadden de moeilijkste combinatie getrokken: Heidi had een brood uit emmer om te bakken, en emmer heeft een heel delicate glutenstructuur. Emmer mag je juist niet lang kneden.
Ik had een brood uit dürumtarwe en rogge getrokken. Dürum is een krachtige tarwe met veel eiwit dat veel water drinkt. Ook rogge is een “dorstige” graan. Gelukkig had ik ervoor gekozen om de deeg met een hoge hydratatie te maken. In het begin plakte de deeg verschrikkelijk, maar naar 500 knedingen was de structuur haast perfect.
Het was ondertussen 12:00 geworden, en onze gasten arriveerden voor de pizzabak. En zo stookten wij de oven nog eens goed bij op 300°C, een temperatuur die een pizza nodig heeft. Philippe adviseerde ons dat een pizza amper 90 seconden in de oven nodig heeft om klaar te zijn. Marc had een recept erbij van Philippe voor pizzadeeg uit desem zonder gist. De deeg had drie dagen gerijpt in Marcs bakkerij en was nu heerlijk actief. Alles wat wij moesten doen was hem rap te vormen, beleggen en rap af te bakken.
Nadien was het gewoon smullen en genieten van de maaltijd.
Toen wij ons buik rond gegeten hadden, hebben wij nog de broden afgebakken. Conclusie: Zij waren te eten, maar een houtoven is toch veel lomper dan een bakkersoven. Geen stoom. Geen temperatuurcontrole. Geen zicht. Maar wel een fantastische smaak en geur naar houtvuur, dat in de brood hangt. Het is zoals een geturfde whisky. Niet voor iedereen. Maar voor de connaisseur iets overheerlijk.
Bedankt aan de team van ‘tGrom, Philippe, Jeroen en alle bezoekers voor deze fijne dag!
