Meester-Leerling-Traject: Dorsen
Voor het dorsen: Geoogste tarwe in oude meelzakken
In de meester-leerling-opleiding volgen wij meester-bakker Marc op zijn zoektocht naar het perfecte brood. Ondertussen zijn wij zelf al meesters in het bakken van brood (of zo durf ik toch te zeggen) en zo verleggen wij onze focus op de grondstof die het verschil voor een goed brood uitmaakt: Meel.
Meel is het hoofdingrediënt van brood, en zoals jullie al weten bestaan er voornamelijk drie korens om brood uit te bakken: tarwe, rogge en spelt.
Maar ook in deze graanfamilies bestaan er werelden van verschil. Vandaag vindt men op onze velden (en dus in de winkelrekken) vooral moderne tarwerassen, die op opbrengst, resistentie en gemakkelijke oogst gekweekt zijn.
Bij deze selectie was ‘smaak’ niet het voornaamste criterium.
Oude graansoorten bevatten veel meer smaak dan hedendaagse kruisingen. En aan deze smaak willen wij weer aan voor onze broden.
Dit jaar hebben wij 48 testvelden met graansoorten in Hofstade bij Mechelen geplant (link naar Google maps), geoogst en gedroogd.
Deze dinsdag was het nu tijd om het graan te dorsen. Marc had ervoor contact gelegd met bio-boerderij Akelei in Schriek en op een van de heetste dagen van het jaar bezochten wij de boerderij. Boerin Greet had een machine om groentezaadjes uit de planten te dorsen, en deze leek ons uitermate geschikt om onze tarwe te dorsen.
Vroeger ging dorsen zo: Men legde het koren op een stevige, propere ondergrond en klopte er stevig op tot dat het koren van de korenhalmen los kwam. Het koren schoffelde men dan in de lucht zo dat de wind het kaf van het (zware) koren scheiden kon. Hier een video van een boerenfeest in mijn buurt dat de oude techniek toont.
Het is vanzelfsprekend dat deze oude manier heel zweetdrijvend is en veel dorst maakt, vandaar dat er ook in heel Vlaanderen oogstfeesten gevierd werden om deze dorst met het een of andere bier te bestrijden.
Vandaag bestaan er machines die deze stappen geïntegreerd behandelen. Bij de machine van Akelei doet men de graanhalmen boven in een invulopening. Zij worden van een driehoekig roterend deel geklopt en het uitgedorste stro valt door een grote opening in een bak. Kaf en koren vallen door een zeef naar beneden, en een ventilator zorgt ervoor dat alleen het zwaardere graan naar beneden in de grijze bak valt, terwijl de kaf in resten stro in de rode bak terecht komen.
Zo een machine kost gemakkelijk 10.000€, maar ik heb ook twee video’s (op Duits) gevonden waar een boer deze machines met onderdelen van misschien 100€ gebouwd heeft en dan nog verbeterd heeft.
Wij gingen met veel enthousiasme (en weinig ervaring) aan het werk, en moesten de machine geregeld schoon maken of de ziften vervangen omdat te veel stro in de vemmeken-bak terecht kwam. Het duurde voordat wij een ritme uitgewerkt hadden die het ons permitteerde om snel te werken. Ook met de huidige machine is het zweetdrijvend werk, zeker als je een mondmasker draagt en het buiten 35°C is van een hittegolf.
Na 4 uur werk waren wij uitgeput en hielden het voor bekeken. Wij hadden een camionette en een remork vol graan gedorst, en zo’n 40tal kilo’s tarwe overgehouden. Het is een mager resultaat, als je ziet dat er +- 4 mensen continu 4 uren aan gewerkt hadden. Maar wij voelden toch tevredenheid, omdat zich nu de krijg voor ons bakkers gesloten had: Van het zaaien van het koren over het oogsten zijn wij nu bij het dorsen terechtgekomen. Ook malen en bakken hebben wij al gezien, zoal brood verkopen aan klanten. De hele kring van graan tot boterham is bij deze gesloten.
In September gaan wij nog een keer samen komen voor het meester-leerling-traject, en dan moet ik van dit mooi hoofdstuk van mijn leven afscheid nemen.
