Tarwebrood met drie desems
Tarwebrood met drie soorten desem
Vorige keer heb ik over desems geblogd, en hoezo ik zo graag ermee werk. Toevallig had dan ook Lutz Geißler deze week op zijn blog een recept geposted over een tarwebrood met drie (!) soorten desem. Ik ben er meteen mee aan de slag gegaan, en heb het maar minimaal aangepast.
Het resultaat is een schitterende belevenis, de smaak is complex, de korst lekker krokant en het brood houdt lang vers. Het kost wel extra moeite om drie desems te bereiden, maar het resultaat is het allemaal waard.
Tarwedesem vast (levieto madre)
20g water (40°C)
40g tarwebloem
5g tarwedesem (starter)
Tarwedesem liquide
30g water (40°C)
30g tarwebloem
5g tarwedesem
Roggedesem liquide
30g water (40°C)
30g roggemeel
5g roggedesem
Autolysedeeg
325g water (20°C)
500g tarwebloem
Hoofddeeg
Autolysedeeg
12g zout
Tarwedesem vast
Tarwedesem liquide
Roggedesem liquide
Ingrediënten van alle drie desems mengen in een kom of glas en afgedekt 12 - 24 uren laten rijpen tot dat zij goed borrelen
Voor de autolysedeeg de ingrediënten in een grote kom mengen en afgedekt 60 minuten laten rusten, zo dat het gluten zich ontwikkelen kan
Voor de hoofdeeg de autolysedeeg, het zout en de desems mengen met elkaar. 10 minuten met de keukenmachine kneden (of met de hand) tot een egale, gladde massa
Afgedekt drie uren op een warm plek afgedekt laten rijpen tot dat het volume zich verdubbeld heeft. Na 30, 60 en 90 minuten stretch and fold.
Deeg op een bebloemde werkblad geven, lucht eruit kloppen en opbollen. Een rijsmand met een royale portie roggemeel bestuiven en de deeg met het deegslot naar beneden in de mand geven. Afgedekt 12 - 16 uren in de koelkast laten rijpen.
Een gietijzeren pot (Dutch Oven) in de oven op 230°C voorverwarmen. Deeg in de pot storten. En met de deksel op de pot in de oven 30 minuten bakken. Deksel verwijderen en Nog eens 15 minuten bakken bij 200°C.
Brood uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen.
De kruimel op de plank zijn de bewijs: Dit brood is heerlijk krokant :-)
