Stockholm Zuurdesem — In de ban van brood

Aug 15

Aug 15 Stockholm Zuurdesem

In mijn vorige blogpost heb ik over de Zweedse broodcultuur verteld. In Stockholm was ik bijzonder onder de indruk van de bakkerijen die met desem bakten. Terwijl je in België amper bakkerijen vind die desem gebruiken (zelfs niet als bijvoeging) vind je in Stockholm toch bij elke vierde bakkerij desem in hun broden.

Ik heb mij een Zweeds bakboek gekocht (Bröd Bröd Bröd van Martin Johansson) en dit fantastische brood erin ontdekt. Het beste aan dit brood zijn zijn ingrediënten. Het is stevig-taai, sappig, aangenaam zurig en iets zouter. In het normale geval wil je bij desembroden een trage fermentatie, maar dit brood wordt nog lekkerder wanneer de fermentatie vrij snel begint. Daarom heb ik nog een kleine hoeveelheid gist aan het deeg toegevoegd voor een extra boost - maar je kan het recept ook zonder bakken.

Desem:

150g water (20°C)

150g tarwebloem

25g tarwedesem

Hoofddeeg:

Desem

500g water

750g tarwebloem

20g zout

5g verse gist (of 2 g droge gist)

Voor de desem de ingrediënten mengen in een hoog glas (bij voorbeeld oud inmaakglas) en 6 tot 10 uren bij kamertemperatuur (20°C) afgedekt laten staan tot dat de desem borrelt en zijn volume verdubbeld heeft.

Dan Ingrediënten hoofddeeg mengen en 3 uur bij kamertemperatuur afgedekt laten ontwikkelen. Na 30 minuten en na 60 minuten stretchen en vouwen.

Rijsmandje voorbereiden door een proper keukenhanddoek in een kom te leggen en royaal met bloem te bestuiven.

Deeg op een met bloem bestuift werkblad storten, opbollen en met het deegslot naar beneden in de rijsmand leggen, Handdoek over het deeg leggen en nog een uur laten rijzen. In de tussentijd de oven op 230°C voorverwarmen.

Brood op een bakplaat storten, en onder stoom 20 minuten afbakken, dan stoom verwijderen, temperatuur op 200°C reduceren en nog 25 minuten bakken.

Laten afkoelen op een rooster.