Brood met Zweeds bloem
Dit jaar heb ik mijn vakantie in Zweden doorgebracht. Zweden heeft een grote broodtraditie. Je kent zeker Smörebröd of Knäckebröd. Maar Zweden is ook gekend omwille van desembrood, die in de Engelse literatuur als “Stockholm sourdough” gekend is. Over deze speciale desem ga ik later bloggen.
Zweden is ook gekend voor zijn fantastische bloem. Scandinavië heeft povere bodems en weinig zonneschijn, dus is de standaardbloem de genoegzame rogge (Zweeds: Råg). Op het eiland Öland dat zuidelijk ligt wordt ook tarwe (Hvete) geteeld, de zo genoemde Ölandshvete.
Meestal gebruiken de mensen in Zweden een mengeling tussen tarwe en rogge in hun broden zodat zij de smaak en de mineralen van de rogge kunnen combineren met de drijfkracht en de luchtigheid van tarwe. Zo een mengeling noemt Rågsikt, en tijdens mijn vakantie heb ik dit eens goed getest voor een lekker brood.
Desem:
100g water (20°C)
100g rågsikt*
20g desem
(* wie geen rågsikt heeft, kan die zelf maken door 60% tarwevolkorenbloem met 40% roggemeel te mengen)
Hoofddeeg:
Desem
500g rågsikt
250g water (20°C)
12g zout
5g verse gist (of 2 g droge gist)
Voor de desem de ingrediënten mengen in een hoog glas (bij voorbeeld oud inmaakglas) en 6 tot 10 uren bij kamertemperatuur (20°C) afgedekt laten staan tot dat de desem borrelt en zijn volume verdubbeld heeft.
Dan Ingrediënten hoofddeeg mengen en 2 uur bij kamertemperatuur afgedekt laten ontwikkelen. Na 30 minuten en na 60 minuten stretchen en vouwen.
Rijsmandje voorbereiden door een proper keukenhanddoek in een kom te leggen en royaal met bloem te bestuiven.
Deeg op een met bloem bestuift werkblad storten, opbollen en met het deegslot naar beneden in de rijsmand leggen, Handdoek over het deeg leggen en nog een uur laten rijzen. In de tussentijd de oven op 230°C voorverwarmen.
Brood op een bakplaat storten, en onder stoom 20 minuten afbakken, dan stoom verwijderen, temperatuur op 200°C reduceren en nog 25 minuten bakken.
Laten afkoelen op een rooster.
