Volkorenspeltbrood
Glanzend en hoogaromatisch door speltbloem en honing: Volkorenspeltbloem
Van een vriend heb ik recent een zakje psyllium cadau gekregen. Psyllium is de schil van een indische plant, die niet alleen goed is voor de darmen en de spijsvertering, maar ook ongeloofelijk veel water opslagen kan. In dit recept houden 20g psyllium maar liefst 400g water vast, ideaal voor speltbrood, dat anders soms droog smaakt.
Voordeeg:
300g speltmeel T85
150g water
3 g verse gist
Brühstück:
20g psyllium
400g kokend water (100°C)
18g zout
Hoofddeeg:
Voordeeg
Brühstück
100g speltmeel T85
650g speltbloem
90g tarwedesem
30g honing
150g water (20°C)
10g verse gist
Ingredienten voordeeg mengen en afgedekt 12 uur bij 12° - 16°C laten rijpen (bij voorbeeld kelder of garage)
Op de bakdag psyllium en zout met kokend water overgieten. Met de garde omroeren, afdekken en laten afkoelen op ruimtemperatuur (Brühstück bewaart ook tot 24 uur bij ruimtemperatuur)
Alle ingredienten Hoofddeeg mengen en met een kneder 5 minuten op laag een 1-2 minuten op hoog kneden. De deeg is vast, glad een soepel. Deegtemperatuur +- 25°C
Deeg 45 minuten laten rusten.
Deeg in twee stukken verdelen van 800g en opbollen
Met deegslot naar beneden op een bakplaat of op bakkerslinnenn 60 minuten laten rusten met een vochtig handdoek erover.
Oven voorverwarmen op 230°C, deeg insnijden en met stoom of in een dutch oven 35-40 minuten bakken.
Uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen
Tijd op bakdag: 3 uren
Totale tijd: 15 - 20 uren
Zo is speltmeel niet droog: Hoge hydratatie door psyllium
Psyllium houdt 20 keer zin eigen gewicht in water vast (de geleeachtige massa aan de benedenkant van het beeld)
