Meester-Leerling Traject: Respectus Panis
Het is ondertussen twee maanden geleden dat wij met het meester-leerling traject de opleiding van Respectus Panis bezochten, maar de vakmanschap van deze broodkunstenaars heeft mij tot vandaag in de ban geslagen. Hoge tijd dus dat ik het evenement met jullie deel.
Respectus Panis is ee beweging uit Frankrijk die opgericht is door Amandio Pimenta, François Pozzoli, Dominique Planchot en Patrick Ferrand. Doel van de beweging is het om brood van een industiëel massaproduct terug in een gegeerd voedsel te veranderen.
Om dit doel te bereiken heeft Respectus Panis under de naam “Ambassadeurs du pain” (wat “Ambassadeurs van het brood” betekend) een label uitgewerkt, waarmee zich kwaliteitsbakkers kenbaar maken kunnen. Een kwaliteitsbakker verplicht zich om
respect te tonen voor de ingrediënten van een goed brood. Additieven, minderwaardige grondstoffen of kunstmatige aromastoffen worden niet getolereerd
brooddeeg tijd te geven om te rijpen. 24 uren deegrust zijn niet ongekend in de receptenboeken van respectus panis
weinig te kneden. Deeg maag tijd gebruiken om zelfs zijn glutennetwerk te voren
weinig zout te gebruiken
Door deze knepen brengt respectus panis brood terug tot zijn essentie - en zorgt door zijn vakkennis voor schitterende resultaten (zie foto’s hieronder)
De opleiding bij Brussel was vooral een demonstratie van hun vakkennis, samen met Stephane Capellen, de Belgische ambassadeur du pain. Zo’n 200tal geïnteresseerden hadden zich in het auditorium verzameld, en de Covid-19-ziekte wierp al haar schaduw vooruit, wat te voelen was daaraan dat een van de bakkers ziek afwezig was en iedereen zich bij het binnengaan de handen ontsmetten moest.
Wat dan volgde was een zalige demonstratie van hun kunnen. De bakkers hadden hun degen al de dag voordien aangemaakt en bakten de gerijpte degen gewoon af. Ook maakten zij degen klaar voor de dag nadien. Zij gebruikten vooral technieken uit de Franse bakerswereld, met bakkerslinnen en broden die op tarwe gebaseerd waren.
Ik heb van de dag sterk genoten, en vooral hun opmaak-techniek bestudeerd om zelfs even prachtige broden te maken.
