Boerenbrood met 100% desem

Een tarwebrood volgens een oud recept uit een Duits bakboek van 1930.

Het is belangrijk voor het aroma dat men met een vaste desem werkt, de Teigausbeute is maar TA 150 (100g meel, 50g water).

Door het bakken in de Dutch Oven is het heerlijk sappig.

Desem:

• 50g tarwebloem

• 25g water (60°C)

• 50g vaste desem

Hoofddeeg:

• Desem

• 200g tarwebloem

• 400g tarwemeel

• 390g water (20°C)

• 12g zout

De ingrediënten voor de desem met de hand mengen en 4 uren bij 27°C laten rijpen (op de verwarmingsketel).

Alle ingrediënten toevoegen en op een laag stand 4 minuten traag en 2 minuten snel met de keukenmachine mengen. Vensteren en deegkwaliteit beoordelen.

Deeg in een afgesloten bak storten en 3 uren bij 27°C laten rusten. Om de 45 minuten een rabatt geven (stretchen en plooien).

Deeg portioneren, opbollen en 90 minuten laten rijpen in een rijsmandje.

Ondertussen de Dutch Oven/gietijzer pot in de oven bij 230°C verwarmen.

Deeg in Dutch Oven storten, inkerven en bij 230°C voor 30 minuten bakken. Deksel verwijderen, en nog 15 minuten bij 200°C verder bakken.

Bereidingstijd: 9 uren (incl desem)

Onregelmatige structuur door gebruik van desem.