Meester-Leerling Traject: Bij de molenaar in de Heetveldemolen in Tollembeek
Het meester-leerling traject “In de Ban van Brood” heeft de ambitie de volledige traject voor brood te overlopen: Van graanhalm tot boterham leren wij elke stap kennen die een authentieke brood doorloopt voordat het op jullie bord terecht komt.
Vorig jaar al in de herfst had meester Marc van Eeckhout met bevriende boeren oude graansoorten begonnen telen. De opbrengst ervan, 600 kilo graan, lag nu gedroogd in zijn schuur en was klaar om tot bloem voor zijn brood gemalen te worden. Een opdracht bij uitsteek voor ons leerlingen, uiteraard.
Op woensdag, 16 oktober zakten wij af naar Tollembeek aan de grens tussen Vlaanderen en Wallonië. Wij vonden er een wondermooie watermolen in een oud gebouw, de Heetveldemolen. Deze molen bestaat al sinds eeuwen aan deze rivier, maar 30 jaar geleden stopte de laatste molenaar ermee om er professioneel graan te malen. Nu wordt de molen van een kring van enthousiaste vrienden uitgebaat, die de molen herstellen en de oude ambacht terug nieuw leven inblazen.
Ideale condities dus voor ons, want ook wij zijn enthousiaste leerlingen die de oude ambacht van de bakker nieuw leven inblazen willen.
In de molen begroeten ons Hubert en zijn vrouw, die op de vooravond al het graan van meester Marc ontvangen hadden. Het koren was in Augustus geoogst en ondertussen goed gedroogd. Hubert had het op de dag voordien al gekneusd, en het resultaat zag er uit zoals havervlokken.
Hubert toonde ons de geplette tarwe, en ons vielen zwarte stippels tussen de graankorrels op. Hij legde ons uit dat hier de boer niet goed gewerkt had en tamelijk wat onkruidzaadjes tussen de graankorrels zaten. Maar niets wat een molenaar niet oplossen kon.
Anibal, Heidi en ik hielden ons dan bezig om zak na zak met geplette tarwe in een gat in de grond te legen. Van daar werd het koren met een lepel-lift naar het 2e verdiep van de molen gebracht. Daar viel het in een trechter van waar het meteen op de moolstenen in het 1e verdiep terecht kwam. Het gemalen koren viel an door een verdere scheut verder naar beneden in een sak in het gelijkvloers.
Helaas was dit meel niet voldoende zuiver, en wij moesten het terug naar het 1e verdiep dragen en daar met een machine zeven. Het meel werd over verschillende zeven geborsteld, en de fijne bloem viel door het eerste gat, de omhulsels van de granen (kortmeel) door het tweede gat en de rest (incl de onkruidzaadjes) door het derde gat (het gat voor gruis).
Hubert legde ons uit dat in een molen niets verspild werd. De bloem ging uiteraard aan de bakker. Het kortmeel ging aan de varkens, die waren er tuk op. Ook bakkers gebruiken het graag om hun desems extra leven in te blazen, want tarwe-omhulsels zitten vol met enzymen en mineralen. En het gruis gaat aan de schapen.
De gezeefde bloem vulden wij dan in zakken van 25 kilo en naaiden zij met een naaimachine dicht. Maar niet voordat meester Marc er een grondige analyse van gemaakt had. Hij was er dolblij met het resultaat. Bij slot van rekening had hij deze historische granen voor de vernietiging bewaard, vorig jaar door een bevriende boer laten uitzaaien, dit jaar geoogst en gedorst en nu tot bloem gemalen. De bloem was boterzacht, bijna fluwelen. Hij was tamelijk bleek, ook al zat er nog zo veel van het koren in dat men bijna van volkoren spreken kan. En ook molenaar Hubert vond hem een bijzonder goed graan, omdat hij veel zachter was dan de huidige tarwesoorten, die straks als soldaten op het veld staan en vooral veel moeten opbrengen.
In November gaan wij wellicht in het Atelier proberen om met de bloem een bijzonder lekker brood te bakken. Ik kijk er alvast naar uit!
