Mummiebrood
Lekker brood met een gekke zicht
Poolish
0,2g gist
125g tarwebloem
125g water (20°C)
Desem
5g tarwedesem
50g tarwebloem
50g water (20°C)
Autolysedeeg
250g water
450g bloem
Hoofddeeg
Poolish
Desem
Autolysedeeg
3g gist
16g zout
15g boter
Ingrediënten poolish in een glas mengen en bij kamertemperatuur afgedekt 10-12 uren laten rijpen.
Ingrediënten desem in een glas mengen. en bij kamertemperatuur afgedekt 10-12 uren laten rijpen.
Ingrediënten autolysedeeg met de hand in een kom mengen tot een homogene massa. Afgedekt bij kamertemperatuur 30 minuten laten rijpen.
Hoofdeeg met poolish, desem en autolyvedeeg mengen tot een homogene massa. Deeg is na het kneden ideaal 26°C warm. Afgedekt 3 uren laten rijpen, en om de 60 minuten stretch & fold zodat de deeg meer structuur wint.
Als het volume van de deeg verdubbeld is deeg op een met bloem bestuift werkblad geven. Deeg mentaal in drie delen delen. 2/3 van het deeg opbollen tot een langwerpig brood, en het resterende deel los op het werkblad laten. Met een deegrol het losse deel deeg op het bebloemnde werkblad uitrollen en met een mes of pizzasnijder in reepjes snijden, zoals fransjes aan een cowboyjas.
Fransjes schots en scheef over brood leggen.
Oven voorverwarmen op 220°C.
Deeg aan de zijkant insnijden met een scherp mesje en 15 minuten bij 220°C bakken.
Temperatuur op 200°C verminderen en 30 minuten afbakken.
Brood uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen.
