1900 brood (tarwebrood met 100% desem)

Nu dat het buiten koud is draait ons condensatieketel op volle toeren en zorgt in zijn kot voor een temperatuur van +- 25°C. Ideaal dus om een tarwebrood te maken. Voor deze smaakbom met krokante korst gebruik ik enkel oude ingrediënten zoals zij 1900 reeds beschikbaar waren - vandaar de naam.

Dit brood heb ik op één dag gemaakt en voor extra smaak 20% emmer-bloem in de deeg gestoken. Die kan uiteraard ook door speltbloem of tarwemeel vervangen worden.

Het resultaat was een verrassend knapperig brood, heel sappig en met een ronde smaak en geur naar vers gekookte pasta, hazelnoten en vers gemaaid hooi.

Levieto Madre: Zie hier

Deeg:

• 500g tarwebloem

• 100g emmerbloem

• 12g zout

• 25g levieto madre

• 400g water (20°C)

• (optioneel: tarwekiemen)

• roggebloem voor de rijsmandjes

De ingrediënten mengen in een keukenmachine (4 minuten traag, 2 minuten snel) en in een afgesloten bak geven. Ideaal is een deegtemperatuur van 23°C - 25°C. De bak op de verwarmingsketel zetten en of 6 uur bij 25°C laten rijzen (of 16 uur bij 21°C) (narijs).

Om de twee uren de deeg met een korn of met de hand stretchen en plooien (rabat).

Intussen een rijsmandje prepareren door een dun laagje roggebloem in te strooien (tarwebloem gaat ook desnoods).

Strooi een beetje roggebloem op het werkblad en haal het deeg uit de bak. Bol het deeg op en geef het met het deegslot naar beneden in het rijsmandje. Laat 45 minuten afgedekt rusten terwijl de oven (liefst met een pizzasteen, anders bakplaat) op 250°C verwarmt.

Doe wat stoom in de oven (door bij voorbeeld een kop water op een hete bakplaat onderaan in de oven te gieten), stort het brood op de pizzasteen en kerf het in. Laat 10 minuten op 230°C en 30 minuten op 200°C bakken.

Haal het uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Bereidingstijd (werktijd): +- 1 uur.

Totale tijd: +- 8 uur