Meester-Leerling traject: Desemcursus bij Bo&Co

Marc en Heidi in de Marjolijn’s atelier

Op de zoektocht naar het lekkerste brood pusht meester Marc ons maand om maand om onze grenzen te verleggen en nieuwe, moeilijkere processen te proberen. Zowat elke bakker kan met hulp van poeders en hulpmiddelen een mooi brood uit de oven halen.

In het meester-leerling traject vermijden wij consequent het gebruik van elk chemische hulpmiddel. Wij willen het oude ambacht van de bakkerstiel nieuw leven inblazen, en oude technieken herontdekken en verfijnen.

Een van de oudste technieken om brood te maken is met desem als ferment. In tegenstelling tot bakkersgist, is desem in de natuur aanwezig en kan het door elke bakker met een beetje oefening aangemaakt worden. (Bakkersgist is ook een natuurlijk product, maar moet in een labo gekweekt worden.)

Sinds 5000 jaren gebruiken mensen desem om hun broden luchtiger en beter verteerbaar te maken - En nu dus ook wij!

Enorm sfeervol: Het atelier van Marjolijn

Op 15 december 2019 reed ik door de mooie Dijle-vallei naar de workshop bij Marjolijn Bloemmen van bakhuis Bo&Co. Het was een koude winterdag, en er hing mist over de heuvels van Vlaams-Brabant. De workshop ging door in Sint-Agatha-Rode in een oude, statige boerderij.

Marjolijn onthaalde ons in haar keuken met een warm kopje koffie, en wij bespraken onze verwachtingen en ervaringen in de omgang met zuurdesem. Marjolijn vertelde dat zij stage had gelopen bij drie bakkerijen in Frankrijk en enkele jaren brood bakte voor winkels, markten en korte keten initiatieven in de omgeving. Nu geeft zij haar kennis door met workshops.

De workshop op deze dag was speciaal op maat gemaakt voor de broodliefhebbers van het meester-leerling-traject “In de ban van brood”.  En zo zakten Marc, Lutgart, Anibal, Heidi en ik af naar Marjolijn’s atelier. Marjolijn toonde ons haar houtoven en ik bewonderde de efficiënte en smaakvolle inrichting van de bakkerij. Naast de oven was er een houten werkbank, een kneedtrog om het deeg te kneden en verschillende kasten voor ingrediënten en vormen. Dit alles was nodig om fantastisch brood te kunnen bakken.

Wij maakten 7 verschillende brooddegen. Naast Marjolijn's desem had ook Marc desem van de Duitse desemexpert Böcker meegebracht, en wij wilden eens zien welke van de twee performanter en lekkerder was.

Als de degen in de bolrijs lagen, gaf Marjolijn ons de eerste les theorie over desembrood. Vooral handig waren de verschillende vuistregels die zij ons meegaf om het fermentatieproces met desem te leren controleren. Na twee uren gingen wij terug naar het atelier, bolden de degen op en maakten ze klaar voor de stukrijs. De ene helft lieten we rijzen in mandjes, de andere helft in vormpjes.

Tijdens het middageten babbelden wij gezellig bij, en al snel leek het alsof wij elkaar al jaren kenden. De sfeer was gewoon enorm warm, en wij hadden vele ervaringen te delen.

In de ban van brood: Marc van Eeckhout en Marjolijn

Na het eten controleerden wij de broden. Temperatuurcontrole was heel belangrijk, zeker ook omdat het een koude winterdag was en het atelier in het begin koud was. Maar daar kwam rap verandering in als Heidi het vuur in de oven aanstak en de oven opwarmde. Al snel steeg het kwik van 20°C naar 28°C in de bakkerij, en men kon bijna zienderogen volgen hoe de degen opkwamen. Vooral de degen die met de desem van Böcker opgemaakt waren, hadden een enorme rijskracht.

Om 16 uur besloten wij om de broden in de oven te schieten. Een half uur later was het brood klaar en haalden wij het eruit. Het resultaat was schitterend. De broden waren mooi gerezen, met een knapperige korst en ze roken heerlijk.

Bij de degustatie van de broden vielen vooral het emmerbrood en het brood met dürum positief op. Het emmerbrood had een heerlijke geur van dadels, rozijnen en rijpe pruimen, en het dürumbrood wasluchtig en had een knapperig gouden kleur.

Yours truly voor de oven van Marjolijn. Het ruikt heerlijk naar vers gebakken brood.

Al veel te snel ging de dag voorbij, en wij dankten Marjolijn voor haar gastvrijheid en om haar kennis met ons op deze dag te delen.

Ik zelf ga zeker al rap weer bakken, en deze keer wil ik mij verder in desem verdiepen. Jullie mogen weldra nieuwe desem-recepten op deze blog verwachten.