Welkom op mijn blog. Ik blog over lekker en gezond brood bakken. Geniet van uw bezoek!
Ik heb een overschot speltcouscous gebruikt om dit heerlijk speltbrood mee te bakken. Het speltcouscous is alleen nog in de korst te vinden (donkere stippen), in het kruim is het volledig in het deeg opgegaan en laat niets achter dan heerlijk intense desemsmaak.
Een luchtig broodje met een zachte kruim vol granen en gebroken rogge.
Ideaal met een hartig broodbeleg.
Ik vind het altijd zonde om voedsel te verspillen. Helaas heb je soms brood over dat wat droog geworden is. Verloren brood is uiteraard een gemakkelijke oplossing, maar hier een alternatieve oplossing, met dank aan de Wildbakers uit Duitsland voor de inspiratie: Curryworst met broodfrietjes.
Tijdens van de laatste broodbakcursus in het Grom spraak ik met Philippe over brood bakken. Hij vertelde mij enthousiast van een bezoek bij een bakkerij waar roggebrood op een bijzondere manier gemaakt wordt: Met heel heet water.
Philippe vertelde mij dat hij er roggebrood gegeten had wat zo grote bellen had als tarwebrood, en wat beduidend luchtiger smaakte. Dat moest ik eens uittesten.
In de herfst bak ik graag dit brood hier. Het ondersteund de aardige smaak van rogge met een hint van mosterd en is een schitterende begeleider voor belegen gouda, varkensgebraad of een tonijnsla.
In het Rijnland bestaat er al sinds 1000 jaren de traditie dat de bedienden op Sint Martinus (11 November) hun jaarloon uitbetaald kregen en het werkjaar met een groot feest eindigde. Hier het recept.
We hebben elk jaar veel te veel pompoenen, dus bedacht ik dit recept. We bereiden de pompoenen op de normale manier (ontpitten, schillen, koken in gezouten water, pureren) en vriezen ze daarna in porties in. Zo kunnen we ze naar behoefte ontdooien en gebruiken in bijvoorbeeld puree, pompoentaart - of in dit brood.
Op 2 oktober gaven wij de laatste cursus desembrood bakken voor dit jaar in het Grom. Het was al duidelijk koeler dan de vorige keren, en vanaf November is het te koud om desem op de tijd van een modale cursus ter perfectie rijpen te laten.
Aardappelen zijn een fantastische broodverbeteraar. Zij bevatten maar liefst 77% water en zijn bovendien neutraal van smaak en kleur ten opzichte van brooddeeg. En als kers op de taart lossen zich zacht-kokende aardappelen tijdens van het bakken haast helemaal op.
Na een pauze van twee maanden (vakantie, oogst) ging in September weer een masterclass broodbakken in het Groentemuseum t’Grom in Sint-Katelijne-Waver door.
Voor deze cracker gebruik ik alleen restjes die ik in mijn koelkast gevonden heb. Een stuk morbier kaas die bijna afgelopen was. Wat desem die ververst moest worden. Wat boter, bloem en zout… meer is er feitelijk niet nodig voor deze smaakbommetjes!
Het Portugese woord voor brood, “pão”, is ook de wortel van het Japanse woord voor brood, “pan”. Dit recept voor melkbrood, “shokupan”, gebruikt een kookstuk (Japaans: “Tangzhong”) om extra vocht toe te voegen tot de deeg, waardoor hij langer bewaard en nog luchtiger wordt.
Vorige keer heb ik over desems geblogd, en hoezo ik zo graag ermee werk. Toevallig had dan ook Lutz Geißler deze week op zijn blog een recept geposted over een tarwebrood met drie (!) soorten desem. Ik ben er meteen mee aan de slag gegaan, en heb het maar minimaal aangepast.
Voor mij de hoofdreden om desem te gebruiken is smaak. Desem produceert veel complexere smaken dan gist. Het kan ook niet anders. Bij een desem krioelen er duizenden wilde bacterie-types uit uw huis in uw desem. Elk van deze bacteriën geeft een eigen smaakje aan uw brood.
Een échte pita gyros in Griekenland is een simpel pleziertje: Een pitabrood, erop een laagje tzatziki, wat zongerijpte tomaten, uien, misschien een paar frieten en dan het stukje vlees. Snel ingewikkeld in een stukje aluminiumfolie en uit het vuistje gegeten. Zo goed als altijd met wat smossen, maar dat maakt het gewoon zo plezant.
Op 5 juni heb ik terug met meester-bakker Marc van Eeckhout en stoker Lieven een cursus broodbakken gegeven. Ik ben blij om terug in het Grom te kunnen staan na de winter en de drukke periode in het begin van het jaar.
Mijn lievelingspistolets zijn speltbroodjes, maar mijn vrouw vind die iets te zwaar. Zij is Vlaams en hier hoeven pistolets gewoon luchtig, krokant en neutraal zijn van smaak te zijn.
Voor haar heb ik dan dit recept hier ontwikkeld, en, als ik haar geloven maak, dan is dat eindelijk een pistolet wat zijn naam ook verdient. Allez dan: Aan de slag!
Ik heb er deze week pistolets met khorasantarwe en roggemeel gemaakt. Zij hebben een rijke smaak en een zij super-gezonnd en goed verteerbaar door de lange rijpingstijd.
De laatste stap net voor het bakken van brood is het insnijden van het deeg. In deze blogpost geef ik tips erover hoe je uw brood met een mooi decor voorzien kan
Woudkorenbrood of waldkornbrood is een van mijn lievelingsbroden. Ik eet graag broden die een eigen smaak en karakter hebben. Waldkornbrood met zijn moutsmaak en mengeling van tarwe, haver en rogge is zo een brood. Ik koop het geregeld bij de bakker koop.
Bij mijn laatste bestelling van bloem bij de Zuidmolen heb ik ontdekt dat de Zuidmolen ook een mix voor woudkorenbrood in biokwaliteit verkoopt.
