Romeins brood
Twee weken geleden was ik op de Caesarfeesten in Velzeke. Een groot evenement voor gallo-romeinse cultuur, dat maar om de 25 jaar gebeurd. Tijdens van dit evenement zakken 300 enthousiasten af naar dit klein Vlaams dorpje, uitgedost als Romeinen of als Galliërs.
Tijdens van het weekend leven zij dan zoals onze voorouders 2000 jaar geleden geleefd zouden hebben en tonen aan het publiek hun kunsten. Er waren soldaten, houtbewerker, smidsen, glasblazers en… bakkers.
Het was fijn voor mij om met de Romeinse bakkerin een babbeltje te slaan. Zij had een Romeinse oven gebouwd, die toch wat afwijkt van waarin wij moderne bakkers normaal bakken. De muren zijn dunner, en de oppervlakte is kleiner. Het lijkt meer op een pizzaoven dan op een broodoven.
Een pizzaoven heeft in tegenoverstelling tot broodoven weinig massa. Het is dus ook amper mogelijk om een pizzaoven goed heet te stoken en dan de temperatuur een uur of twee constant te houden. Men moet continu bijstoken. Broden moeten dus sneller gebakken worden, zodat men na 20 minuten de oven bijstoken kan voor de volgende lading brood.
Romeins brood is dan ook plat brood. En om de baktijd verder te verminderen heeft het diepe inkepingen. Om het brood gemakkelijk naar huis te kunnen brengen hadden veel Romeinse broden ook een strik rond ingebakken.
Inhoudelijk gebruikten de Romeinen een mengeling van granen. Zuiver graan bestond niet, men oogste wat op het veld groeide, en dat was dikwijls spelt en soms tarwe.
Romeinen kenden zuurdesem, maar pas sinds kort voor Christi geborte. Romeinen lusten ook sterke smaken, en volgens antieke recepten zat er rozemarijn, peper, komijn, honing, olie, venkelzaad of anijszaad in de broden.
Voor mijn experiment heb ik biologische spelt en durumtarwe vanuit Altamura genomen. Dit lijkt mij van smaak en eiwiteigenschappen het dichtste bij de authentieke granen aan te sluiten.
Desem
100g water (20°C)
100g speltmeel
20g starter
Hoofddeeg
Desem
200g water (20°C)
350g speltbloem
100g tarwemeel
11g zout
15g honing
15g olijfolie
(naar keuze: 1 teelepel anijszaad, venkelzaad, komijn, tijm, rozemarijn, laurier, bonenkruid,…)
De avond voor het bakken bloem, water en gist voor het desem mengen en afgedekt in bij kamertemperatuur laten rijzen.
Voor het hoofdeeg alle ingrediënten goed door elkaar kneden tot dat een mooi soepele massa ontstaan is. Met een nat keukenhanddoek afdekken en 30 minuten laten rijzen (met plastic afdekken mag ook, maar is minder authentiek 😉)
Afgedekt 8 uur laten rusten bij kamertemperatuur. In de eerste 2 uren om de 30 min stretch & fold om het deeg extra souplesse te geven.
Na 8 uren deeg op bebloemde werkbank storten en goed ontgassen (met de handen de lucht eruit kloppen). Op een bakplaat geven en rond vormen, zo in de vorm van een Turks brood. 1 uur laten rijzen.
Oven voorverwarmen op 220°C
(Een keukentouw rond het brood binden) Met een satéprikker (of de achterkant van een groot keukenmes) het deeg goed induwen zoals bij een pizza.
Brood in de oven geven en 30 minuten bij 200°C bakken.
Uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen.
