Tips en trucs voor het insnijden (scoren) van brood
De laatste stap net voor het bakken van brood is het insnijden van het deeg. Dit insnijden is bij bijna alle broden nodig, tenzij dat je een woeste oppervlakte wenst zoals mijn Duits Landbrood.
Bij het bakken van brood ontstaat stoom in het brooddeeg. Deze stoom vergroot van volume en omdat de deeg minder snel van volume vergroot moet de stoom ergens kunnen ontsnappen of de korst vormt wilde, ongewenste schuurtjes.
Door het insnijden ontstaat er een uitgang waaruit de stoom ontsnappen kan, en het brood heeft een mooie oppervlakte na het bakken.
Voor het insnijden gebruik ik een scheermes. Die blijven eeuwigheden scherp en maken een mooi resultaat. Een scherp mesje kan ook. Klemtoon ligt op “scherp”.
Voor het beste resultaat doe ik het deeg in de rijsmand een half uurtje in de diepvries. Dat verstevigd de deeg aan de oppervlakte en zorgt ervoor dat het deeg niet aan het mesje blijft plakken.
Als ik een neutraal brood wens, dan snij ik met het mes loodrecht in de deeg. Als ik een grote, misschien licht gebruinde insnijding wens, hou ik het mes schuin in een hoek van 45°. Vooral bij baguettes is deze grote insnijding gewenst.
Om stoom af te laten moet je een snij van 5 millimeter zetten, als je een decor wenst te snijden moet je niet dieper snijden dan een millimeter.
Hieronder twee technieken om het insnijden te demonstreren.
Twee insnijdingen. Een grote, diepe snee in een hoek van 45°, en dan een korenaar getekend door kleine, ondiepe sneetjes te zetten.
Hier het resultaat van deze sneetjes (het brood is het Elisenbrood)
Hier een andere techniek. Eveneens een snee in 45°, in een cirkel rond het brood
Hier het resultaat
