Bezoek bij biobakkerij Schomaker

Op Maandag, 11 maart was het heel vroeg opstaan voor ons brood-enthousiasten, want al om 6:15 vertrokken wij op uitnodiging van Bioforum Vlaanderen naar Duitsland.

Bioforum Vlaanderen is de sectororganisatie bio-landbouw en bio-voeding, en promoot en ondersteunt biologische voedselproductie en voedselconsumptie in Vlaanderen. Omdat onze oosterburen in verband met biologische voeding op een rijke ervaring sinds de jaren 70 mogen kijken, gingen wij “gluren bij de buren” om inspiratie op te doen voor onze eigen zoektocht naar het perfecte brood.

Naast Heidi, Marc en mij had Bioforum Vlaanderen nog een 10tal anderen uitgenodigd van alle mogelijke achtergronden. Wij hadden onderzoekers, bakkers, molenaars en horeca-uitbaters aan boord van ons klein busje.

Bakkerij Schomaker in Neukirchen-Vluyn

Om 9 uur bereikten wij al de eerste station van onze uitstap: De biobakkerij Schomaker in Neukirchen-Vluyn.

Bakkermeester Andreas Schomaker persoonlijk gaaf ons een rondleiding door zijn bio-bakkerij. Hij had de bakkerij van zijn ouders in Rheurdt 1986 overgenomen en volledig op zijn kop gezet. Hij koos volledig voor biologische producten, iets wat in die periode nog heel visionair was. Maar hij geloofde en gelooft in de toegevoegde waarde van biologische voeding en van een correcte relatie tussen boer en bakker om een uitstekend product aan zijn klanten te leveren. En de succes gaaf hem gelijk; ondanks een recente verbouwing begin de jaren 2000 bleek de oude bakkerij snel te klein te worden voor de behoefden van de biobakkerij Schomaker, en zo verhuisde men 2017 naar dit nieuw pand.

Het pand bevat een grote productie-gedeelte en een kleine verkoop-ruimte, waar wij met hete koffie en knapperige croissants begroet werden.

Meester Schomaker vertelde ons later, dat de Croissants in zijn bakkerij volledig van biologische producten gemaakt werden, van regionale tarwe en boter uit Holland (wat heel dichtbij ligt). De Croissants waren lekker krokant, ontploften of kruimelden niet en bevatten een heel mooie boter-geur. Voor mijn eigen goesting mocht er nog een laagje suikerwater voor wat extra glans en zoetigheid op de ovenwarme croissants gepenseeld worden, maar de Duitse markt houdt het graag iets soberder.

Nadat ons groepje zich gesterkt had, trokken wij beschermkledij aan en de bakkerij binnen. 

Bakkermeester Schomaker (links) en mevrouw Jakubowski (rechts) gidsten ons door de bakkerij

Meester Schomaker toonde ons ten eerste zijn waterinstallaties, die het water voor de bakkerij verbeterd. Hij besefte dat hij iets aan zijn water verbeteren moest, toen hem een koffiemachine kapotging door een gebrek aan kalk in het water. Het water in Rheurdt ziet af van de landbouw, en het grondwater is door overmatige gebruik van meststoffen en nitraten niet meer voor menselijke consumptie geschikt. Water wordt dus uit de Rhein ontnomen en zo sterk bewerkt, dat het een redelijk gehalte van kalk ontbreekt. Schomaker zocht dus naar een oplossing, en vond een producent die water door invloed van mineralies en kristalen verbeteren kan. Dit is volledig in lijn met bio-dynamisme, en heeft volgens Schomaker een aantoonbare positieve invloed op de werking van enzymen in zijn deeg. Door de inzet van dit bewerkt water kan hij brood zonder ascorbinezuur en bewaarmiddelen  aanbieden. Zijn keuze ging naar een installatie van Elisa Energiestein, maar ook een installatie van Dr. Hachenay vond hij koopwaardig.

Bakker Schomaker en zijn 3 molen: Een voor tarwe, een voor rogge, een voor spelt

Nadien toonde hij ons zijn eigen molen, waar hij het grote deel van zijn bloem zelf maalt. Een brood gemaakt van versgemalen bloem heeft een veel betere smaak dan een brood van oud bloem, zegt hij. Zijn molens registreren automatisch wanneer de resterende bloem in de silo’s te gering wordt en schieten dan van zelf in actie. Het koren wordt vanuit grote silo’s aangevoerd, op een steenmolen (een voor tarwe, een voor rogge, een voor spelt) gemalen, de bloem wordt met lucht afgezogen en in bloemsilo’s opgeslagen. Het afzuigen met lucht garandeert dat de temperatuur van het bloem laag blijft (tussen 30°C en 36°C) zodat het eiwit van het koren niet beschadigt geraakt.

Als kanttekening: Koren bevat eiwit (10% - 16%). Dit eiwit is belangrijk voor de kracht van uw deeg om hem soepel te houden. Als de temperatuur van het eiwit boven 42°C (anderen zeggen al 41°C) komt, stolt het eiwit en kan niet meer gebruikt worden van de bacteriën om brooddeeg van te maken. Einde kanttekening.

Bakker Schomaker toont ons zijn netwerk van biologische leveranciers

Het koren wordt geleverd van boeren uit de regio, met die Schomaker al sinds zijn opstart als biobakker samenwerkt. Deze productieketen behoort tot zijn grootste troeven, want hij werkt nauw samen met de boeren om elk jaar naar een topproduct voor zijn klanten te streven. In het begin, als ook de boeren eerst begonnen om op biolandbouw over te schakelen, was het ook voor hun nog dikwijls zoeken naar de best geschikte granen en productiemethoden, maar door regelmatig overleg en luisteren naar elkaar ging de kwaliteit van de granen sterk vooruit. Was het in het begin moeilijk om brood te bakken van het geleverde koren, zo wint het huidige koren duidelijk tegenover conventionele granen, zeker wat smaak betreft.

Ik wil even meegeven dat het erg moeielijk is om een dergelijke keten ook in Vlaanderen op te bouwen; boeren kiezen liever het zeker van het onzekere, en de meerderheid van de Vlaamse boeren teelt vandaag liever “gemakkelijke” groenten zoals voedermaïs of aardappelen dan de grillige tarwe. Er behoord veel (wederzijdse) geduld, vertrouwen en passie voor het vak om kwaliteitskoren te telen.

De bakkerij Schomaker kende in de beginjaren ook moeilijke tijden. Wel waren er voldoende klanten die geïnteresseerd waren in biologische producten, maar door de gevoelige voedselketen waren er niet altijd voldoende grondstoffen in de gewenste kwaliteit beschikbaar. In de beginjaren moest dus dikwijls geïmproviseerd worden.

De ovens

Schomaker’s bakkerij levert vooral brood aan boerderijen, die zijn brood in boerderijwinkels verkopen. Ook supermarkten kopen zijn brood en bakken het af. Bovendien verkoopt hij brood in eigen winkels. Hij heeft dus een zeer grote productie van niet alleen brood, maar ook bio-gebak en bio-koekjes.

Zijn producten zijn van onberispelijke kwaliteit, en reflecteren vooral de smaak van de brede massa van de bevolking. Het brood ruikt heerlijk naar desem en tarwe, heeft een mooi stevige structuur en smaakt in de mond rond en vol. Hoeken en kanten heeft het brood weinig, zijn smaak moet aan een brede klantengroep bevallen.

Wij hebben sterk genoten van het bezoek en geleerd dat men als biobakker vooral passie voor zijn vak meebrengen moet. Het duurt jaren voordat men een netwerk opgebouwd heeft dat voldoende grondstoffen voor een stabiele en regelmatige productie van brood en bakkerijproducten levert. Wij hebben ook gezien dat biobakkers geen geitenwollendragende prutsers zijn, maar dat bio ondertussen volwassen geworden is in Duitsland en topproducten in een kraaknette omgeving door hoogefficiënte productieprocessen produceren kan.

Wij danken mevrouw Jakubowski en meester Schomaker nogmaals voor de vriendelijke ontvangst en de gegidste tour door de bakkerij, en dat wij van hun verhaal inspiratie en motivatie trekken mochten voor de zoektocht naar het perfecte brood.